Arkiv för oktober 2009

Out of office

07 oktober 2009

Fast det är en lögn. Sanningen: In the office.

Mycket jobb nu. Mycket familjepock också.
En mamma som ska flytta till exempel. En god och förstående dotter hjälper förstås till – jag med.

Kantarellfärserad kalvrulle

01 oktober 2009

uppskurenkalvstek.JPG

Med massor av svart trumpetsvamp nytorkad i skåpen och målet att laga en lite lyxigare, konventionell huvudrätt fick det bli kantarellfärserad kalvsteksrulle, inspirerad av ett recept från ICA’s tidning Buffé 2005.
Kalv, svamp, portvin – klart det blir gott!
Det svåraste var att skära upp den råa kalvsteken till en stor plan köttbit att sedan fylla och rulla ihop igen. En stor skärbräda, en bra kniv och en portion tålamod är bra att ha. Men man ska komma ihåg att en felskärning faktiskt inte syns så mycket när det blivit en rulle igen.
Det blev inom det konservativa tänket annorlunda, fylligt, aromatiskt utan de vanliga örtkryddorna eller chili-ingefärspiffandet. Det fungerade bra att förbereda i god tid, för att uppskuret på fat under folie värma på innan servering. Lite pilligt och många arbetsmoment, ingen snabbmat precis, men resultatet gjorde mödan värd.

Portioner: 10-12

  • 2 kg kalvstek (benfri)
  • 2 tsk salt
  • 2 krm peppar
  • 2 små röda lökar
  • smör till stekning
  • 100g torkad svart trumpetsvamp
  • 800 g kalvfärs
  • steksnöre
  • 6 dl vatten inkluderat avsilat svampvatten
  • 5 msk konc kalvfond
  • 4 msk portvin
  • 4 msk majsstärkelse
  • röd vinbärsgelé

Gör så här
Sätt ugnen på 200°C.
Skråsköra kalvsteken så att det blir en relativt tunn skiva (1-1,5 cm). Banka ut köttet. Salta och peppra på båda sidor.

halvvägs.JPGSkala och hacka löken fint. Mjukstek den genomskinlig i smör.Smula den torkade svampen i små bitar och lägg i vatten i minst en halvtimme, gärna bra mycket längre. Sila av vattnet, spara. Bryn svampen i smör.
Krydda färsen med salt och peppar. Blanda den avsvalnade löken och svampen med färsen.

Bre färsen över köttskivan.

knuten.JPGRulla ihop och bind samman rullsteken med steksnöre. Bryn steken i smör i en stekpanna. Stek i ugnen till en innertemperatur på 70°C (använd stektermometer), ca 1 1/2 timme. När steken är klar, lägg den i folie.
Vispa ur både stekpanna och ugnsfat med 2 dl vatten. Sila stekspadet och blanda med resterande vatten, konc kalvfond och madeira i en kastrull och värm. Red av med majsstärkelse utblandad i lite vatten.

Skär upp steken i drygt centimetertjocka skivor, arrangera vackert på ett fat. Häll aningens sås (1/2 dl) i botten, lägg på folie och värm i ugn innan servering,

Vi serverade med helstekt kulpotatis, lite svarvinbärsgelé, sockerärtor och citronettemarinerad sparris.

Bra för allergiker att veta:
Gluten- och äggfri.  Laktosfri om man tänker på vilket smör det steks i. Låg fetthalt.


Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.