Posted tagged ‘nötkött’

Sommarens picknickar fixade – långbakad nötstek

19 maj 2010

Försommarextas!
Jubel bland blommor och blad. Längtan efter gräsmattor, stränder och ängar. Längtan efter sallader, picknick och grill.
Varje år kommer förtjusningen tillbaka med samma styrka, livet är bra härligt.

Men bara för att blodet bubblar och benen har spring och man inte alls vill spärra in sig i köket – glöm inte att snabbfixad mat inte behöver betyda närmsta plasttråg i kvartersbutiken.

En långbakad fransyska är utmärkt sommarmat! Sätt in den några timmar på kvällen och gå sedan ut och njut. Väl hemma igen har man kött till många sommarmåltider.  Just nu är fina bitar fransyska bättre i pris än under kura-hemma-med-grytor-perioden.

Helgens köttbit på 1,8 kg räckte till matiga lunchmackor hela helgen och dessutom en god köttsallad. Total nedlagd tid för förnämliga måltider var låg. Tack vare den långa tiden i ugnen hade kryddningen verkligen gått in i köttet.

Tiden? Vår ugn är fruktansvärt opålitlig, den svajade mellan 90° och 140°. Då tog det ungefär 4 timmar för en avlång bit. Den digitala kötttermometern litar vi däremot på, så när den visade 63° tog vi ut nötsteken.

Långbakad nötstek

  • En rejäl bit fransyska
  • 1 msk salt
  • mycket peppar
  • 3 msk olivolja
  • 2 vitlöksklyftor, pressade
  • rejält med örtkryddor efter smak, den här gången rosmarin och citronskal

Om köttet inte är nätat – bind upp det.
Rör ihop olja och kryddor och massera in i köttet.
In i 120°-ig ugn tills innertemperaturen är 63°. Då är köttet ordentligt rosa.
Låt köttet vila en halvtimme på köksbänken i folie, för att sedan ompaketeras för kylning.
När det är dags att äta, skiva tunnast möjliga som rostbiff.

Snabba macktips:

  • Grovt rågbröd, tunnskivad nötstek, något salladsblad, en aning fransk senap, en klick bostongurka (eller hackad inlagd gurka med en nypa socker) och en klick gräddfil.
  • Surdegsbröd, färskost, tunnskivad nötstek, sallad, grillad paprika.
  • Surdegsbröd, majonnäs, tunnskivad nöststek, tomat, nymalen peppar,  rostad lök.

Familjesamarbete: Tournedos med blomkålspuré och paprikadolmar

25 mars 2010

Före min 20:e födelsedag hade jag ätit oxfilé en gång. Det var i tioårsåldern hemma hos en klasskamrat. Det serverades oxfilé med choronnesås och omgärdades av en massa sorl och hyschpysch av värdfamiljen så jag förstod att det var något speciellt – därför minns jag det också. Eller, jag minns choronnesåsen, bearnässås med ketchup. Det var som att äta ett moln! Ljuvligt! Köttet minns jag bara som en stekt köttbit. Jag minns också min förvåning över att det var så grönsakslöst om det nu var en sån speciell måltid.
För första gången blev jag riktigt medveten om att vi åt annorlunda hemma.

Aldrig någonsin serverades kött-och-sås-och-potatis hemma. Däremot grytor, viltkött, pajer, grönsaksrätter, sallader, kallskuret, soppor och en hel massa annat. Det gick minsann ingen kulinarisk nöd på oss, tvärtom.
Men just oxfilé tyckte tydligen mina föräldrar var onödigt dyrt med tanke på smaken.

Det där har följt med, jag har en lätt undrande attityd till det köttet. Varför pratar så många så varmt om det? Ett par gånger har jag ätit väldigt god tournedos på restaurang. En gång var i Frankrike, efteråt tror vi att den otroligt smakrika biten nog var gjort av hästkött. Men annars har det absolut varit gott, åtminstone ibland, men inte så gott att man får gåshud eller drömmer om det senare. Det har varit tillbehören som mest fastnat i minnet. Eller de där gångerna råvarorna blivit grovt misshandlade.

Maken är av en annan kvalisort. Han gillar verkligen kött och vill gärna ha den där filén åtminstone nån gång per decennium.

När vi då skulle ha en dag av gemensam familjematlagning fick det bli en av ingredienserna.

Maken fick bli köttchef. Minstingen blev köksnisse med ansvar för förrätten och den ständigt sötsakssugne tonåringen fick ta hand om desserten. Själv fick jag grönsaker och tillbehör på min lott. Alla var vi  nöjda och tyckte vi skulle göra det absolut roligaste. Vet ni – det blev väldigt gott!

Oxfilé med fetafyllda paprikadolmar och blomkålspuré

Baconlindad oxfilé

  • 1 kg oxfilé
  • 3 pkt bacon
  • salt
  • peppar
  • steksnöre
  • smör

Putsa till oxfilén om det behövs.
Bred ut baconskivorna på en skärbräda, lite omlott, lika brett eller aningens bredare än oxfilén är lång. Lägg några i andra riktningen, korsvis. Placera oxfilen på baconet. Om det är en ojämn bit, vik in den tunna änden mot den tjockare så hela biten blir jämntjock. Rulla in köttet i baconet, bind upp med steksnöre. Skär bitarna i 4 cm bitar.
Bryn köttbitarna  på snittytorna i smör. Ställ dem sedan på en plåt och stek i ugn, 150° tills innertemperaturen är 60°. Det tar ca 20 minuter. ta ut köttet och låt det vila i aluminiumfolie.

Blomkålspuré

  • 800 gram potatis
  • 400 gram blomkål
  • 1 dl mjölk
  • smör
  • salt och peppar

Skala och koka potatisen tillsammans med blomkålen i bitar. Häll av kokvattnet, mosa och tillsätt varm mjölk. Vispa ned smör med  en ballongvisp för att få purén luftig. Smaka av med salt och peppar. (Hade vi inte servat fetaostdolmar skulle det ha varit väldigt gott med riven parmesan i moset.)

Fetafyllda paprikadolmar

  • 6 st röda paprikor
  • 3 mindre morötter
  • 5 cm purjolök
  • 100 gram fetaost
  • 2  små citroner, saft ca 2 msk och skal för sig.
  • olivolja 1/2 dl
  • 1 tsk honung
  • 1 tsk timjan
  • 3 vitlöksklyftor
  • lite vatten
  • eventuellt 3 långa blad av en purjolök, annars steksnöre

Dela paprikorna på längden, ta bort frön och hinnor. Lägg dem på en plåt med kupiga sidan upp. Skala och dela morötterna på längden. De ska vara i samma tjocklek som paprikorna för att bli klara samtidigt. Lägg dem också på plåten.
Ringla över olivolja och salta. Grilla i 225° ugnen till paprkaskalen är svarta, ca 30 minuter i vår opålitliga ugn. Lägg paprikorna i en plastpåse för att samla upp den goda saften som kommer att rinna ut. När de svalnat, dra av skalen. Lägg paprikafiléerna på i en stor form. Blanda samman citrondressingen. Tärna morötterna fint och lägg i en skål, Slå lite dressing över morötterna och resten över paprikorna. Låt stå en timme eller längre så att smaken hinner ta fäste.

Blanda i purjolök, fetaost och 2 av paprikafiléerna i morotsblandningen till fyllningen.

Ta tre blad av en purjolök och rulla ihop på längden. Dela rullarna i vardera 3-4 delar så att de blir långa snöran när de rullas ut igen. Förväll purjosnörena 1 minut i lättsaltat vatten, låt rinna av. Om det är för krångligt – ta vanligt steksnöre.

Ta upp paprikafiléerna och torka försiktigt av dem. Lägg en dryg matsked av fyllningen på varje paprikaark och rulla ihop. Knut ett purjosnöre runt om. Lägg upp dolmarna på ett serveringsfat.

Varsågod och ät!

Norska? Nej, fransyska!

29 november 2009

Min man har alltid haft ett särskilt gott öga för norskor. Eller snarare öra. Han har blivit kär på studs bara någon av honkön har lett och sagt ” Morsomt!”. ”La det swinge” är en favorit.  Vädret är bäst på TV4.
Men problematiskt blev det först när vi hade en kortsemester i Oslo tyckte jag. Det var lite krångligt att få hem honom.

Jaja, man får leva med sin partners fetischer, så är det bara.

Men i helgen fick han upp ögonen ordentligt  för fransyskor. Jag bävar för framtiden.

Fast han har god smak. Långbakad fransyska är fantastiskt gott. Det är svårt att tro att den aningens föraktade biten kan bli så mör och smakrik. Man se upp  vilken typ av fransyska det är, det har finns olika styckningsmetoder  – det finns en liten fransyska och en stor fransyska. Den lilla kommer  från biten närmast rostbiffen, den stora är liksom nästa i raden, en bit ifrån rostbiffen.

Långbakad fransyska med mangold och potatisklyftor.

Skölj och bind upp fransyskan. Rubba den med kryddorna. Stek den i ugnen på 125° värme i ca 3 timmar – målet är en inner temperatur på 63-65 grader för en liten stek. För en större stek kan man gå lite lägre – den större massa håller temperaturen längre och låter köttets kärna eftersteka lite längre. Jämför isoleringen i en termos.
Låt köttet vila i folie minst en kvart för att eftersteka. Skiva sedan tunt och servera som en klassik rostbiff, till exempel.

Vi valde brässerad mangold som den lilla gröna, ungefär såsom Sofia gör den. Lite ugnsbakade potatiklyftor fick göra sällskap med köttet iugnen.

Fräs det vita av mangolden i olivolja och vitlök några minuter. Tillsätt det gröna i grova strimlor tillsammans med 2 tsk Herbes de provence och citronskal. Låt fortsätta brässera på svag värme under lock några minuter till det gröna fallit ihop – men ännu inte hunnit bli gröt. Salta och peppra. Servera.

Kårdån blå

24 november 2009

gådån blå innan

Den här hösten har inneburit många klassiker i köket, efter alla utflykter till asiatiska och sydeuropeiska kök. Det känns faktiskt nytt i munnen när man inte ätit de här rätterna på länge och kalibrerat smaklökarna i andra områden.
En av rätterna vi ätit är Kårdon blå. Jag förstår varför den blivit berömd, det är gott.
Jag brukar hoppa över de trista färdigskurna lövbiffarna som finns i vår lokala affär och köper istället utskuren biff eller kanske rostbiff. De kan man skära rätt tunt,  5-6 mm och sedan banka ut mellan två fastfoliebitar med hjälp av botten på en kastrull. Efter en dålig dag på jobbet är det rena terapin – bank, Bank, BANK!

Jag försökte utan engegemang eller tur hitta historien om Cordon Bleue, det blå bandet, där den här rätten ska ha kommits på.  Slår man på engelska Wikipedia hamnar man på Wienerschnitzel. Ja, det är ju i princip ost- och skinkfylld schnitzel.

Kårdon blå

  • 4 skivor lövbiff av nöt, ca 125-150 g per styck
  • 8 skivor stark ost , hergård, grevé, gruyére
  • 4 skivor rökt skinka av prosciuttotyp
  • Fransk senap
  • salt
  • smör

Panering

  • 3 st små ägg
  • 2 dl mjöl
  • 4 dl panksmulor eller ströbröd
  • salt och peppar

Lägg ut lövbiffarna på skärbrädan, salta. Bred på senapen, lägg två skivor ost och en skiva skinka. Vik ihop.
Bred ut köttbitarna, salta och peppra. Bred på senap, läggpå skinka och ost. Vik ihop genom att vika upp en centimeter i nederkant och sedan överkanten i mitten. På så sätt bli det en ficka som den smälta osten inte lika lätt kan smita ifrån. Fäst med tandpetare.
Panera i  först saltatopepprat mjöl, sedan uppvispat ägg och slutligen pankosmulor. Använd bestick, fingrarna växer annrs med peneringen till handbollsstorlek.
Stek på mellanvärme i smör 5-7 minuter på varje sida.

kårdån blå efter

Saltbakad högrev

13 juni 2009

Ibland blir man så nyfiken på andras skapelser. Varför väljer de att krångla, fixa och trixa istället för att välja den enklaste vägen? Vad är det som gör dem så lyriska? Vad har de för hemlighet?

Patriks långbakade, kremerade högrev till exempel.  Hur smakar den? Efter att ha sett en bild uppskuren blir upptäckarlusten inte direkt mindre, den ser helt fantastisk ut. Hoppas han lägger ut den bilden så alla får se.

Nu bor jag inte i närheten av någon fantastisk kötthandlare, så det fick bli en brasiliansk högrev från ICA. Styckningen var inte den bästa visade det sig efter uppackning, kanske inte själva köttkvaliteten var absolut högsta toppklass heller. Likaså är jag feg när det börjar lukta bränt i stekpannan, min blev inte lika vackert brynt som förelagan.  I sista stund fegade jag med temperaturen, trots snabb hjälp av inspirationskällan själv.

Trots det: En fantastiskt saftig köttbit, kraftig sälta á la tjälknul, en bakgrundston av fänkål, absolut mörare än vad jag någonsin trodde högrev kunde bli. Tänk bra rostbiff, så är du nära.

Nästa gång – för det blir det absolut -  ska jag inte vara så feg, utan kräma på mer i stekningen och mindre i ugnen.

Mitt försök:

Saltbakad högrev

1,3 kg högrev
2 msk salt
1 msk stött fänkål
1 msk stött svartpeppar
2 msk ljust muscovadosocker, några dagar senare

Massera in kryddorna i köttet. Låt ligga i kylen i två dagar. Massera in 1-2 msk ljust muscovadosocker. Låt ligga ett halvt dygn till. Här började min köttbit ändra doft aningens, jag blev lite orolig. In i ugnen!

70°inställd ugnstemperatur  i 3 timmar gav en innertemperatur på 50°. Då höjde jag ugnen till 100°. Efter cirka en timme, lite osäker på tiden här,  var köttet uppe i 60° innuti. Då fick den komma ut.
Efter kylning i isbad och kylskåp skar vi upp den en dryg timme senare.

Bulgursallad med rostade hasselnötter och morot, lättkokt sparris och inlagda kvitten till. Gott!

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

Koreansk kebab – Bulgogiburger

20 mars 2009

Snabb, god  och rolig fredagsrätt för familjen:

Bulgogiburger.

För att åstadkomma det i förorten gällde det att förenkla.
Gurkan  (som idag kostade 60 kr/kg – för förpackat vatten) byttes mot zuccini. Koreanskt chilipulver bytter mot sambal oelek. Böngroddar fanns varken färska eller konserverade. Tillslut lyckades maken skrämma upp ett par gamla burkar av COOPs eget märke. Det finns en första och sista gång för det mesta. För Coops bönor var det både-och denna gång.

Nästa gång blir det utan böngroddarna om det inte finns en bättre sort. De blev oerhört salta! Tänk på det om ni använder konserverade, kanske räcker det att stänka på lite sesamolja på väl skjöljda groddar.

Resten var suveränt gott. Varianter på köttet och gurksalladen kommer vi absolut göra igen.

För fyra icke speciellt hungriga eller två vrålhungriga.

Tid: 45 minuter

Bulgogi:

200 g nötinnanlår eller entrecôte i tunna skivor
1 msk pressad vitlök
1 ½ msk sesamolja
1 dl koreansk eller japansk soja
2 msk strösocker
½ krm svartpeppar

Kryddmarinerad gurka:

1 gurka
½ dl finhackad purjolök
½ msk strösocker
1 tsk risvinäger
1 tsk salt
1 tsk kodjokaro (koreanskt chilipulver)

Marinerade böngroddar:

100 g böngroddar (motvarar en halv burk som skjöljts mycket länge under kallt vatten för att få bort konservburkssmaken)
1 tsk salt (inte till konserverade)
1 tsk sesamolja – hellre mindre än mer!

Till servering:

4 bröd eller 1 baguette
lite salladsblad

Gör så här:

1. Gör bulgogin. Blanda ihop en marinad av vitlök, sesamolja, soja, socker och svartpeppar. Lägg i köttet och låt marinera 30 minuter.

2. Skär under tiden gurkan i tunna skivor. Blanda övriga ingredienser till kryddmarinaden och lägg ned gurkan.

3. Skölj böngroddarna och lägg dem i kokande vatten. Häll av vattnet efter ett par minuter och blanda böngroddarna eventuellt med salt och sesamolja.

4. Tillaga köttet: grilla eller steka på hög värme. Eftersom skivorna är tunna går de väldigt snabbt att tillaga. Sockret i marinade gör att det lätt bränns om det tar för lång tid.

5. Skär upp bröden och lägg i önskad mängd kött och grönsaker.


Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.