Arkiv för april 2009

Vilken mat ska vi köpa i morgon?

30 april 2009

Det kliar i samvetet. Jag är en superpräktig människa, prettonas pretto, särskilt när det kommer till moral och etik. I alla fall när jag inte behöver ta till vita lögner.
Men dagens sanning är att jag har ett kluvet förhållande till livsmedel. Å ena sidan vill jag äta allt gott jag ser eller hör talas om, oavsett pris eller produktion. Naturligtvis ska det vara av excellent kvalitet. Å andra sidan vill jag ju att alla andra ska ha tillgång till bra mat.
Fast vad är bra mat? Bra för vem? För bonden, storföretaget, livsmedelarbetaren, föräldralösa barn, etiopiska småbonden, potatisodlaren i Norrland eller för mig och mina barn? Bra för världen? Bra för Sverige?
Bra på vilket sätt?

Inte blir man klokare med åren heller.

Den för tillfället mest aktuella allmänna debatten är den som startade med Marit Paulsens utspel om att ekomat inte är hållbart i längden. Det kom en del svar på Newsmill, debatten fortsatte i DN, SvD och några kommentarer av något mer insatta kom. Häromdagen var det debatt på Kungliga Skogs- och lantbruksakademien, KSLA, mellan bl a Marit Paulsen och Åsa Domeij, under rubriken  ”Låt inte maten tysta mun” . Några slags recensioner av debatterna, med åtföljande kommentarer, finns här, här (ljud) och här.

Läs även andra bloggares åsikter om , , , logiskt,

Krämig zuccinipasta med mandel och rosmarin

30 april 2009

Krämig zuccinipasta med mandel och rosmarinIbland är det enklaste det godaste …
Inspirerad av den klassiska Aglio e Olio i en variant  där kocken tillsatt pinjenötter lagade jag till detta, med zuccini som skulle få fylla ut stärkelsebomben med andra strukturer och vitaminer. Pinjenötterna fick maka på sig för halverade mandlar som till vardags är nästan lika goda, men ofantligt mycket billigare. På sista tiden har dessutom pinjenötterna hos den lokale handlaren börja smaka härsket. Matmodet har väl sprungit ifrån dem ….

Den här pastarätten blev en underbar doftspridare i köket när mandel, vitlök och rosmarin frästes i olivolja.  Väl på tallriken var smaken lika fin, mandeln gav dessutom en angenäm tuggighet till den annars mjuka anrättningen.
Till och med mina vegoskeptiska barn tyckte det var vrålgott. Enkla tärnade tomater med olivolja, salt, peppar och socker fick ligga intill för färg och kanske en liten vitamin. (Inte är det många i vårvintertomater.)

Krämig zuccinipasta med mandel och rosmarin

ca 350 g tagliatelleVilka dofter det blir när man fräser mandel, vitlök och rosmarin i olivolja!
1 zuccini
2 vitlöksklyftor
ett gäng basilika blad, kanske 15 st (ta gärna mer)
1 kvist färsk rosmarin – 1 msk hackat.
3 msk olivolja
100 g skållade mandlar, halverade på längden
2 msk citronsaft
1 dl créme fraiche
salt, peppar
50 g nyriven parmesan

Skålla mandeln, skala och halvera.
Koka pastan.
Skär zuccinin i strimlor med potatisskalare (inte kärnhuset), när det är en minut kvar av koktiden för pastan, ha i den där.
Skala vitlöken och skär den i tunna skivor, hacka rosmarinen fint, strimla basilikan.
Fräs vitlök, rosmarin och mandel i en stor skvätt olivolja i en stor panna. Dofta och njut! Tillsätt den nu avrunna zuccinipastan, basilika, créme fraiche och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Servera med en rejäl driva parmesan ovanpå.

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

Molekylär recension

29 april 2009

Molekylär gastronomi roar mig på samma sätt som det roar mig med rymdfärjor, kvarkar och DNA-upptäkter. Aldrig någonsin kommer jag förstå teorin till 100%, men att förstå 90% räcker för att förundras och känna skaparnas eller forskarnas upptäckarglädje och passion. Lite tror jag faktiskt att de bidrar till en bättre värld. Ju mer kunskap som finns och sprids, ju bättre blir det för oss alla. (Detta tyckte jag redan innan Piratbuktens skapare var födda, så det så.)
Spetskunskapen kommer att omarbetas och alldeles snart finnas i vardagen runt oss.

När det gäller molekylär matlagning inser jag att det tar lång tid innan nya kunskaper når mitt kök. Om man nu inte anser att bakning är en slags molekyleär kemi inom hemmets väggar, där kan jag lära mycket. Att läsa om det och att äta hos andra är desto roligare. Så vansinnigt mycket att läsa finns det nu inte, särskilt inte på svenska. El Bulli och Heston Blumenthal citeras eller kopieras om och om igen. Nja, för att vara rättvis:  vi har ju nya Esperanto i Sverige, kanske Oaxen och någon mer restaurang. Sedan skriver Malin Sandström på Matmolekyler. Ändå kan man inte säga att det skrivs mycket. Men det jag läst hittills har varit fyllt av samma förtjusning över fenomenet som jag har, idel "Ahhh…" och" Oj!". Därutöver har det väl förekommit en och annan kverulant som tjatar om naturliga råvaror och dissar konstiga tillsatser.

Detta sammantaget gjorde att det var kul att läsa en krogrecension i temat som inte andas politisk korrekthet utan bara försöker förstå vad det smakar!

Den ultimata samlingen av potatissallader?

29 april 2009

Är detta den ultimata potatissalladsgenomgången? Jens Linder har i DN listat 3 såser och 13 smaksättningar – in alles blir det 35 varianter! Den som inte kan klura ut en favorit nu kommer nog aldrig att gilla potatissallad överhuvudtaget.
Ändå är min specialare inte med…

http://www.flickr.com/photos/progoddess/1028710881/Bild från http://www.flickr.com/photos/finurlig/23622568/http://www.flickr.com/photos/jypsygen/3324187757/  http://www.flickr.com/photos/infinitegarden/3032010833/  http://www.flickr.com/photos/sassyradish/3025863679/http://www.flickr.com/photos/85934826@N00/2730410700/

(Bilder från Flickr och progoddess, finurlig, jypsygen, infinitegarden, sassyradish, 85934826@N00)

Båttips: Det finns konserverad, tärnad potatis. Det är godare att göra egen potatissallad på den än att köpa helt färdiggjord goja. Är man den planerande typen kokar man dubbel sats potatis en dag för att göra sallad senare.
Följande varianter av Linder är bra att ha i bakhuvudet inför båtlivet, särskilt med vinägrettesås till. Majonnäsbas eller magrare sås på lättkrämfräsch är hans andra förslag. Det mesta härnedan saker med lång hållbarhet:

Till 4 personer behövs ungefär 1 kg kokt potatis. Varva med smaksättarna och häll på vald sås.

1. 100 g fetaost (tärnad eller smulad), svarta oliver, skivad rödlök

3. 2 dl hackad purjolök, 2 msk kapris – eller annan mild lök, min anm

4. 100 g färsk spenat, 1/2 burk sardeller (finhackade), 1 pressad vitlöksklyfta – utan spenat, min anm

8. 1/2 dl hackad salt- eller ättiksgurka, 1/2 dl avrunnen syltlök

9. 2 dl grovhackade kokta vaxbönor eller haricots verts, 1/2 dl rostade pinjenötter – eller andra nötter, min anm

12. 2 dl stekt svamp, 1 pressad vitlöksklyfta, 1 msk finhackad färsk timjan – eventuellt av torkad, blötlagd svamp, min anm

13. 1 röd chilifrukt (finhackad), 1 tsk spiskummin, 1 msk finhackad persilja

 

Fler tips för att förändra den slentrianmässiga salladen för en trött kock:

Man kan blanda i bönor, linser, blommor, bacon, smakrik korv, nötter eller frön. I vinägretten kan man tillsätta pesto, ajvar relish, sweet chili eller annan färdigköpt sås. (Det här är båtmat, matsnobbar!)

 

Läs även andra bloggares åsikter om ,

Såser för händigt båtfolk

28 april 2009
http://www.flickr.com/photos/chrisjohnbeckett/219089523/Hur var det nu att vara ute och segla länge? Man blir hungrig. Ofta. Lika ofta är man utan färska råvaror – man får ta det som finns i form av stapelvaror och konserver. Men i princip allting blir godare med sås. Ja, jag kan inte komma på någonting som inte är godare med sås. Utan kossa ombord och utan mixer finns det andra trix att ta till.

För det första får händigaste besättnings-medlemmen ta fram kniv, skärbräda och mortel.
För det andra: I stället för gräddfil, créme fraiche eller annan kylvara kan man göra emulsioner, mixturer och röror med ägg, kokt potatis, bröd eller nötter blandat med till exempel olja.

Det finns en hel del klassiska recpt att använda som de är eller modifiera efter förhållandena.

(Bild: chrisjohnbeckett)

Salsa verde    
Grön sås finns i många olika matkulturer, men har alltid örter, ofta persilja, alltid olja i blandningen. Vilken ska det vara?
Italiensk? Den kan bestå av persilja, kapris, sardeller, vitlök, senap, olja och vinäger. Fransk? Ibland liknande den italienska, ibland en majonnästyp. Tysk? Kokta ägg, gräddfil och en massa örter. Mexikansk? Gröna tomater, chili och lime bland annat.

Tapenade    Oliver, sardeller, kapris och olja.

Pesto   
Gröna örter, främst basilika, och nötter eller mandel, plus olja förstås. Det finns flera "standardiserade" varianter:
Pesto alla Genovese är den vanliga gröna med pinjenötter och basilika.
Pesto alla siciliana är lik Genovese-peston men med mindre basilka och mer tomat.
Pesto alla calabrese innehåller (grilled) paprika, svartpeppar med mera.
Andra varianter kan innehålla ruccola, svarta oliver, citron eller svamp.
           
Romesco  
Romesco är en sås av mosad grillad paprika, mandel och olja.

Majonnäs 
Tja, ägg och olja med kryddor. Kan sedan smaksättas på oändligt antal vis. Det bästa är att det faktisk är rätt enkelt ombord där allt har samma temperatur! Bra handled för vispningen är dock ett måste.

Rouille
(French, ‘rust’) är olivolja med antingen brödsmulor eller kokt potatis, vitlök, saffran och ibland chili.

Aioli
Aioli – som ursprungligen faktiskt gjordes utan ägg. Vitlöken och senap har emulgerande egenskaper. Men det är enklare med ägget i.
En sån god sås finns förstås i andra kök också:
    I Libanon äter man Toum, ungefär som ailol med citron i.
    I Grekland: Skordalia,  med brödsmulor eller potatis som förtjockningsmedel.
    Rumänerna har Mujdei, inte med olivolja utan solrosolja, annars som aioli.

Mole  
Mycket tomater och (bitter) choklad, sedan en massa chili och andra kryddor.

Salsor av torkad eller färsk frukt och grönsaker.
Ofta lök och vinäger.

Vinägretter – förstås. Olja, syra – vinäger eller citronsaft, kryddor.

Bra att bunkra:

Nötter
Mandlar
Sardeller
Olivolja
Neutral olja – raps
Vitlök
Örtkryddor
Gul lök
Färsk basilika – håller sig osannolikt bra ombord
Färsk persilja – fast det är det svårare med
Chilipulver
Tabasco
Citron – helst färsk, annars juice
Soltorkad tomat
Torkad svamp
Pankosmulor stället för vitt bröd.
Ägg – håller sig längre än man tror. Dessutom har de inbyggd odörkontroll om de är för gamla.
Vinäger, en fyllig. Jag föredrar vit.
Tomatburkar av olika slag
Oliver, gröna och svarta
Kapris
Senap, både stark och mild

Läs även andra bloggares åsikter om , sås, , , , ,

Krabbelurer

28 april 2009

Krabbelurer är roligt att säga, roligt att äta och inte så dumt att laga till. Egentligen skulle man kunna kalla dem sockerkaksplättar. Passar utmärkt som efterrätt till soppa eller som stadigare mellanmål.  De är inte så goda nästa dag, så ät upp allihop.

På båten är det ett smart sätt att ta till vara lite ankommen frukt. Tärna, riv eller mosa ned den i smeten. Minska då sockret. Ja, det kan man göra i vilket fall, detta är sött!

20 st små

1 ägg
1 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
1 tsk bakpulver
3 dl vetemjöl
2 dl mjölk   – eller mindre
fruktbitar om så önskas
smör att steka i

Vispa samman ägg och socker. Blanda mjöl, bakpulver och vaniljsocker och rör sedan i mjölken. Rör samman allt till en smet.
Stek i smör i stekpanna. Ta en matsked smet per krabbelur. Stek på medelvärme på båda sidor, krabbisarna ska bli gyllene och jäsa upp.

Eftersom de är så söta tycker jag det är gott med syrlig tjockyougurt till, och lite sylt för färgen och barnens skull. Somliga tycker att de bara ska vändas i socker.

Läs även andra bloggares åsikter om , ,

Soppa med fiffigt frökrunch

28 april 2009
Dagens soppa är god, mild och mättande men ingen världsnyhet – en enkel mixad soppa av ljusa rotfrukter avredd med lite grädde.

Det fiffiga var det goda frökrunchet till som gav lite struktur och tuggighet till, förutom den lite nötiga smaken. Rekommenderas!

Rotfruktssoppa (8 portioner)
    
1 bit purjo lök (ca 150 g)
3 palsternackor (ca 400 g)
5 potatisar (ca 500 g)
lite rapsolja
1,5 liter grönsaksbuljong
2 dl matlagningsgrädde
1 msk pressad citron
 salt och peppar

Skala och strimla purjolöken. Skala och skär palsternacka och potatis i småbitar och fräs i oljan i en gryta ett par minuter. Häll i hälften av buljongen, koka upp och sjud sedan tills grönsakerna är mjuka, ca 15 minuter.

Mixa soppan slät med mixerstav. Häll  i resten av buljongen och grädden och hetta upp. Smaka av med citron, salt och peppar.

Krunch
:

0,5 dl rostade solroskärnor
0,5 dl rostade pumpafrön
salt

Rosta under tiden soppan sjuder  frön och kärnor  i en torr het stekpanna. Låt det inte bränna! Häll på tallrik och salta.

Lägg en hög med krunch i varje tallrik "på" soppan. Servera med grovt bröd och pålägg.

Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,

Svart vitlök?

28 april 2009

Har ni hört talas om svart vitlök? Den görs i någon slags fermenteringsprocess i en månad eller så. Resultatet är en just svart, söt vitlök. Man blir ju lite nyfiken ….

Sesamkyckling med aprikoschutney

27 april 2009

Idag målade vi botten på båten efter jobbet. Tack och lov hade vi nästan färdig mat hemma i kylen. Eftersom vi hastigt och lustigt blev bjudna på middag borta igår fick den tänkta kycklingen ätas idag istället. Då hade den legat i marinad över 24 timmar, så smak hade den tagit.

Det var bara att sätta på tiominuters-råris, snabbt woka lite grönsaker och sedan kycklingen – voilá!
Mycket god wok med nötig sesamsmak, till det den vackra bärnstensfärgade aprikoschutneyn med chili och ingefärssmak. Lyckat!

Sesamkyckling med aprikoschutney

1 vitlöksklyfta
1 bit ingefära, valnötsstorlek
400 g kycklingfiléer
1 stängel citrongräs
5 cm purjolök
0,5 msk mörk sesamolja
2 msk rapsolja
3 msk ljus soja

Skär kycklingen i 2-cm-kuber. Skala och finhacka ingefära och vitlök, skär citrongräs och purjon i fina tärningar. Marinera kycklingen i hacket, sesamolja och sojan. Låt stå i kylen 3 timmar eller över natten.
Stek kycklingbitarna i stor stekpanna med olja. Mot slutet ha i lite av marinaden.

Servera kycklingen med aprikoschutney.

Aprikoschutney


12 aprikoser
3 dl vatten inkl. blötläggningsvattnet
0,5 dl rårörsocker
0,5 tsk sambal oelek
ingefära, valnötsstor, finhackad
0,5 lime, saften av denna
3 msk ljus soja
0,5 dl finhackad purjolök

Lägg aprikoserna i vatten över natten. Dela i små bitar och koka i blötläggningsvattnet i 15 minuter, låt sedan koka med rårörsocker, sambal, ingefära och ljus soja  15 minuter. Smaka av med saften av en halv lime. Finhackad purjolök får åka i i slutet. Låt svalna.

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

Rårakor av sötpotatis

26 april 2009

Sötpotatis innhåller inte lika mycket stärkelse som vanlig potatis. Ska man steka den som rårakor behövs lite klister av något slag.
De här blev smakrika och lite knapriga. Kanske de passar som matigare förrätt eller enklare lunch. Fast det måste ju nämnas att det är lite pyssligt att steka tjugotalet småplättar, fyra åt gången, i en stekpanna. Fiffiga personer sätter på 2-3 stekpannor direkt. Det är inte snabbmat, precis.
Rårakorna fick högt betyg av familjen tillsammans med den halvstarka såsen.

Rårakor

400 g sötpotatis
1 lök
3 äggulor
1 dl mjöl
1 krm stark paprika
1 krm cayennepeppar
salt, peppar
rapsolja att steka i

Riv sötpotatis och lök grovt. Blanda med ägg, kryddor och mjöl. Salta och peppra ordentligt. Forma plättar direkt i stekpannan, ca 1 msk smet som plattas ut och föses ihop. På ganska hög – men inte högsta – värme behövs 4 minuter på varje sida. Vill man snåla med fettet kan rårakorna få rinna av på hushållspapper. Om man vill kan man steka dem i förväg och värma upp dem i ugnen, men då förlorar de knaprigheten. Smaken är förstås kvar.

Mangosås

1 mango, skalad, i bitar
1-1,5 dl creme fraiche
1 vitlöksklyfta
4 cm purjolök, i mindre bitar
1 tumstor bit färs ingefära, skalad, i bitar
2 tsk dijonsenap
1 kryddmått gurkmeja
1 krm stark paprika
1 krm spiskummin – eller lite mindre
1 knivsudd cayennepeppar
salt, peppar

Mixa alla ingredienser, smaka av med salt och peppar. Servera till rårakorna.

Läs även andra bloggares åsikter om , ,


Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.