Arkiv för november 2009

Norska? Nej, fransyska!

29 november 2009

Min man har alltid haft ett särskilt gott öga för norskor. Eller snarare öra. Han har blivit kär på studs bara någon av honkön har lett och sagt ” Morsomt!”. ”La det swinge” är en favorit.  Vädret är bäst på TV4.
Men problematiskt blev det först när vi hade en kortsemester i Oslo tyckte jag. Det var lite krångligt att få hem honom.

Jaja, man får leva med sin partners fetischer, så är det bara.

Men i helgen fick han upp ögonen ordentligt  för fransyskor. Jag bävar för framtiden.

Fast han har god smak. Långbakad fransyska är fantastiskt gott. Det är svårt att tro att den aningens föraktade biten kan bli så mör och smakrik. Man se upp  vilken typ av fransyska det är, det har finns olika styckningsmetoder  – det finns en liten fransyska och en stor fransyska. Den lilla kommer  från biten närmast rostbiffen, den stora är liksom nästa i raden, en bit ifrån rostbiffen.

Långbakad fransyska med mangold och potatisklyftor.

Skölj och bind upp fransyskan. Rubba den med kryddorna. Stek den i ugnen på 125° värme i ca 3 timmar – målet är en inner temperatur på 63-65 grader för en liten stek. För en större stek kan man gå lite lägre – den större massa håller temperaturen längre och låter köttets kärna eftersteka lite längre. Jämför isoleringen i en termos.
Låt köttet vila i folie minst en kvart för att eftersteka. Skiva sedan tunt och servera som en klassik rostbiff, till exempel.

Vi valde brässerad mangold som den lilla gröna, ungefär såsom Sofia gör den. Lite ugnsbakade potatiklyftor fick göra sällskap med köttet iugnen.

Fräs det vita av mangolden i olivolja och vitlök några minuter. Tillsätt det gröna i grova strimlor tillsammans med 2 tsk Herbes de provence och citronskal. Låt fortsätta brässera på svag värme under lock några minuter till det gröna fallit ihop – men ännu inte hunnit bli gröt. Salta och peppra. Servera.

Kårdån blå

24 november 2009

gådån blå innan

Den här hösten har inneburit många klassiker i köket, efter alla utflykter till asiatiska och sydeuropeiska kök. Det känns faktiskt nytt i munnen när man inte ätit de här rätterna på länge och kalibrerat smaklökarna i andra områden.
En av rätterna vi ätit är Kårdon blå. Jag förstår varför den blivit berömd, det är gott.
Jag brukar hoppa över de trista färdigskurna lövbiffarna som finns i vår lokala affär och köper istället utskuren biff eller kanske rostbiff. De kan man skära rätt tunt,  5-6 mm och sedan banka ut mellan två fastfoliebitar med hjälp av botten på en kastrull. Efter en dålig dag på jobbet är det rena terapin – bank, Bank, BANK!

Jag försökte utan engegemang eller tur hitta historien om Cordon Bleue, det blå bandet, där den här rätten ska ha kommits på.  Slår man på engelska Wikipedia hamnar man på Wienerschnitzel. Ja, det är ju i princip ost- och skinkfylld schnitzel.

Kårdon blå

  • 4 skivor lövbiff av nöt, ca 125-150 g per styck
  • 8 skivor stark ost , hergård, grevé, gruyére
  • 4 skivor rökt skinka av prosciuttotyp
  • Fransk senap
  • salt
  • smör

Panering

  • 3 st små ägg
  • 2 dl mjöl
  • 4 dl panksmulor eller ströbröd
  • salt och peppar

Lägg ut lövbiffarna på skärbrädan, salta. Bred på senapen, lägg två skivor ost och en skiva skinka. Vik ihop.
Bred ut köttbitarna, salta och peppra. Bred på senap, läggpå skinka och ost. Vik ihop genom att vika upp en centimeter i nederkant och sedan överkanten i mitten. På så sätt bli det en ficka som den smälta osten inte lika lätt kan smita ifrån. Fäst med tandpetare.
Panera i  först saltatopepprat mjöl, sedan uppvispat ägg och slutligen pankosmulor. Använd bestick, fingrarna växer annrs med peneringen till handbollsstorlek.
Stek på mellanvärme i smör 5-7 minuter på varje sida.

kårdån blå efter

Rillettes för väldigt snälla

24 november 2009

rillettes

Kokt kött i alla former med sin mjukhet är gott. Det är länge sedan Tafelspits kom på min favvolista. Patéer i alla former likaså. Kalvsylta. Antagligen kan man härleda min nästan-skämsmat till förtjusningen av kokt kött. Därför var jag ju tvungen att göra Rillettes själv efter att ha läst om det många ställen. Faktiskt också fått smaka på en annan hemmagjord.

Slutsaserna efter min egen är att man måste vräka på med någon syra och med kryddor. Den jag gjorde blev alldeles för snäll. Väldigt fin i konsistensen, men mjäkig i smaken.  Absolut godkänd, men inget att skriva hem om. Eller på bloggen.

Fast jag skriver ned hur jag gjorde ändå, för att kunna jämföra med ett bättre recept någon annan gång. Till exempel hade jag inget rökt kött i.

  • 1, 4 kg fläskkarré utan ben på extrapris
  • 400 g ister.
  • blandade kryddor (timjan, lagerblad, tre nejlikor, en shitakesvamp, 10 pepparkorn)
  • 2 msk vitt vin, sen var flaskan tom
  • 3 dl vatten

För att slippa skumma så mycket fick köttet koka upp en gång i en stor gryta, sedan sköljdes kött och gryta och allt fick koka upp igen med vätskan ovan och kryddorna i en tekula.

Det fick koka i 150° ugn i tre timmar. Sedan var det väldigt enkelt att mosa det avhällda köttet med en gaffel, mjukt, mjukt, mjukt. Vätskan fick snabbkylas. Kättet räckte att fylla 3 st halvlitersburkar av glas. När fettet stelnat i vätskan breddes det på konservburkarna. Det blev förvånatsvärt lite fett! Det kändes somd et blev mindre än de 400 g ister som var i.

Som sagt, det blev gott, det är enkelt och prisvärt, men just det här receptet måste piggas till för att inte vara för snällt.

Pumpasoppa med vilt fräs en ruggig kväll

21 november 2009

En dag innan storhandling får man trolla med det som finns. Förra veckan fanns det en kväll bara pumpa, aubergine och ost i kylen. Inte ville vi ut och jaga en ruggig höstkväll heller. Med inspiration från Katja blev det en enkel men god gyllengul, mild  pumpasoppa med aningens sting. Till det ett smakrikt fräs av svamp och renskav. Inte dumt alls! (Auberginen, den stackaren, fick vackert vänta till en annan dag.)

Se det här som en skiss, för de exakta måtten glömde jag memorera.

  • 1 st butternutpumpa, tärnad
  • 2 gula lökar i fina små bitar
  • 4 vitlöksklyftor, hackade, inte pressade
  • 1 msk smör
  • 1 l grönsaksbuljong
  • citronsaft
  • 3 msk sweet chili-sås av asiatisk typ
  • 1 pkt renskav
  • 2 dl fryst blandsvamp

Fräs löken och vitlöken i smöret i soppgrytan, ha i buljong och pumpa. Låt småkoka i 10 minuter till pumpan är mosig. Mixa. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och sweet chili-sås.

Stek renskav och svamp var för sig, i smör, salt och peppar. Det blir godast tycker jag, för de behöver så olika lång tid.

Låt var och en lägga svamp och skav i sin tallrik.

Kulinariska intryck från Berlin

13 november 2009

Berlinmat3

Så här ska en frukost se ut

13 november 2009

Ja, jag är en frukostätare. Gärna länge och gott och ett antal dagstidningar.  I Berlin, som verkligen är frukostarnas stad, det serveras frukost dygnet runt, fick vi en morgon det här på Anna Blume.

FrukostBerlin3web

Det var tänkt för 3-4 personer, en rejäl brödkorg ingick.

Det var omelett, sallader, grönsaker, oliver. Vidare skinkor, lax med hovmästarsås och pepparotskräm,  och många sorters ost. Slutligen flera hemkokta marmelader och drivor av färsk fukt.

Nu har vi satt standarden här hemma, eller hur, maken?

Dessutom får ni ett tag stå ut med exprimentarande med bilder. Hushållet har ny kamera och nytt bildredigeringsprogram. Precis som en tonåring med färskt körkort måste jag gasa på skogsvägar och handbromsvända, fast jag inte alls är mogen för det. Fast med bilder, då. Ni förstår.