Arkiv för december 2009

Senapssill med sting, Drottning Margerhete och en sill med rostad vitlök

22 december 2009

Det har varit dagar fyllda av arbete och julstök. Bland annat har jag försökt återskapa några av de goda sillarna vi fick på Gondolen förra veckan. Det blev inte alls så dumt, de här kommer vi göra fler gånger!

För att göra de här sillarna är det bra att först göra i ordning en sats basmajonnäs på ett ägg och 4 dl olja.

Senaspssill med sting

4 inlagda ”färdiga” sillfiléer, skurna i lagom bitar
1 msk Colemans senapspulver
1 msk dijonsenap
2 msk hemvevad majonnäs
2 msk ljust muscovadosocker
1 msk gula senapsfrön
1 tsk citronsaft

    Blanda allt  utom sillen. Sockret måste få smälta, det tar kanske 20 minuter. Rör om ordentligt. Blanda i sillen och låt stå minst ett dygn i kylen.

    Drottning Mergarethes sill på mitt vis, ursprungligen ska det vara svart- och rödvinbärsgelé.

    Drottning Margrethes sill

    4 stora matjessillfiléer
    1 dl Hirams svartvinbärssylt
    1 msk ättika + 0.5 dl vatten
    1 dl ketchup
    kapris
    rödlök

      Matjessillen behöver vattnas ur ett par timmar i kallt vatten. Låt dem sedan rinna av och skär i lämpliga i.
      Sylten (eller gelén som i ursprungsreceptet) ska smältas med ättika och vatte i en kastrull, blanda med ketchup och låt såsen kallna helt.

      Blanda i sillen och låt stå i kylen ett dygn.

      Servera med kapris, skivad röd lök och västerbottenost-pepparrotskräm.

      Kräm på västerbottenost och pepparrot

      • 1 dl riven pepparrot
      • 1 dl finriven västerbottenost
      • o,5-1 dl lös majonnäs.
      • Aningens salt, var försiktig – osten kan ge en del sälta.

      Blanda ihop allt, det ska vara aningens löst. Efter ett dygn i kylen har såsen tjocknat till en kräm.

      VItlökssill på rostad vitlök

      • 4 färdiga sillfiléer
      • 1 hel vitlök
      • 1 dl majonäs
      • salt, peppar
      • lite citronsaft

      Rosta vitlöksklyftor med skal och allt på en plåt i 30 minuter i 220° ugn- tills det doftar gott och man nästan tror det är för längeLåt dem svalna. Kläm ut det krämiga innehållet och mosa eller mixa det. Blanda med majonnäs, smaka av med salt, peppar och citron. Blanda i sillbitarna. Låt stå i kylen ett dygn.

      Sill och strömming på Gondolen

      16 december 2009

      Häromkvällen var det provsmakning av sill och strömming på Gondolen. Rätterna var signerade Erik Lallerstedt, men bakom det praktiska chefskapet stod köksmästaren Daniel Jonasson. Inbjudare var Tastecasting.se, mer om dem senare.

      Väl på Gondolen, mitt i värsta julbordsrusningen med uppklädda representationsätare, blev vi eskorterade över taken i snödrivor till ett av resturangens fina privatrum, skapat för just provningar, matlagningskurser och visningar.

      Lite spänd var jag efter att ha läst om Stellans provning i Göteborg. Där hade det kommit provsmakare i grupper som redan kände varandra. Här var jag själv, det kan vara lite mödosamt att vara ensam i ett stort gäng som redan är etablerade vänner. Men den här gången var det annorlunda – alla deltagare kom en och en, även om flera åtminstone kände till varandra. Det var lätt att konstatera att det var en samling pratlådor, det blev många samtal på korsen och tvärsen om allt möjligt, med viss koncentration kring mat, entrepenörsskap och social medier av olika slag.

      Vad bjöds det på då?

      Det var tre strömmingsvarianter och tre sillrätter, dessutom fick vi prova Erik Lallerstedts framtagna akvavit.

      Bland fiskarna fanns flera trevliga överraskningar, sill kan vara otroligt gott från skickliga händer!

      I smakmässig ordning börjar jag med löjromsströmmingen. Den var god, men lite ”Jaha”. En fast och fin strömming i en basic krämig sås av crème fraiche och majonnäs med aningens citron och en rejäl klick löjrom. Välgjord, väldigt snäll, inget stack ut, vänlig men ja – lite tråkig.

      En av sillarna var också mer oglamorös än den snofsiga klädseln lovade: lingon-och-vodka-sillen. Mycket vacker, men lite lite innehåll. Precis som en mindre lyckad dejt. Fina råvaror men en alldeles vanlig inlagd sill gör jobbet lika bra hemma. Missförstå mig inte: Den var god och vällagad, men ingen sensation.

      Mycket fin var strömmingen i majonnäs smaksatt med rostad vitlök. En variant man kan lyckas väldigt bra med hemma, tror jag. Mosa välrostad vitlök i majjo, lägg i färdigköpt sill eller strömming, voilá!

      Nu de tre sorterna värda att gå dit för, bara de:

      Den enbärsgravade strömmingen! En strömming som fått liga i klarlag lite kortare tid än vad man annars gör. Sedan var den gravad på samma sätt som man gravar lax (ni vet, salt, socker och så vidare), men mycket längre i tid, med kryddorna svarta senapsfrön och enbär. Den blev kortare i konsistensen än gravlax, men aromrik och tuggig  i texturen.

      Vi fick också den bästa senapssillen jag någonsin ätit. Senapssill är nog den vanligaste nybörjarsillen, styrkan och sötman kväver fisksmaken. Så småningom vågar gommen pröva ”riktiga” sillar också och kanske till och med överger senapssillen på burk.

      Nu blev det come back med besked: Aromrik sås med tydlig och starkt senapssting mot slutet. Daniel berättade att den var en spinn off av deras Biff Rydberg med senapskräm som blivit så poppis. Hemligheten i sillen var massor av både Colemans senapspulver och socker samt gula och bruna senapsfrön i en majonnäs. Det låter så lätt! Jag ska pröva själv, men jag misstänker att det var något mer med den där såsen ….

      Som avslutning den bästa av de bästa, så har den fått namnet av en kunglighet: Drottning Margarethes sill. Det är en salt matjes som väl avskjöljd fått en ny sås av lika delar svartvinbärsgele, rödvinbärsgelé ketchup och 12 % -ig ättika. Den garnerades med rödlök och kapris och serverades med en pepparrotvästerbottenostkräm. Nu låter det ju nästan galet att blanda alla de här spretande smakerna – men de slogs inte, de samverkade verkligen till något nytt!

      Samtidigt fick vi prova Erik Lallestedts Aquavit. Det var en välbalanserad snaps, frisk med citron och en aning kummin och yttepytte pepparton.  Den kändes modern på ett bra vis. Vi fick den serverad väldigt kall, när temperaturen gick upp kom det lite anis i sluttonen. Det gillar jag, men helt klart inte alla. Jag tycker det var en trevlig nubbe till fiskrätter, men knappast något för dem som vill ha rejälare doningar som Beska Droppar. Akvaviten går att beställa hos systembolaget med artikelnummer 70220.

      Den generösa tilldelningen gör att jag inte vågar svära eder på att jag minns alla detaljer exakt så som de sades. Grunddragen är förhoppningsvis de rätta. Tur att andra skrivit om eventet också.

      Arrangörer var alltså den i höstas startade sajten Tastecasting.se. Jag är lika nyfiken på det projektet som på sillarna som skulle smakas.

      Min förhoppning som konsument är att Tastecasting blir ett komplement till proffessionella krogrecensioner och snabba svennebanantyckarenkäter. Visst finns det ett problem att arrangören eller restaurangen vet att det är ett provsmakningstillfälle och därmed fixar det bästa de förmår. Andra sidan av myntet är att maten bedöms av ett flertal munnar med olika preferenser och bakgrund – men alla  i min idealbild hyfsat kunniga och intresserade av mat.

      Vi får se hur det utvecklar sig med tiden, starten är bra.

      För krögare och kanske livsmedelproducenter borde det vara ett billigt och effektivt  sätt att sprida information och tankar om deras namn och produkter.

      Tack till Tastecasting.se och Gondolen för några smakrika timmar!

      Svart pasta, gröna bönor, rosa räkor

      08 december 2009

      Här är en ljuvlig, lättlagad pastarätt. Färsk pasta blandas med vitlök- och chilifrästa skaldjur. Den här gången lade vi till de söta, klargröna edamamebönorna – bra i smak, färg och konsistens till det övriga. De är inte så lätta att hitta, men ICA har dem i det de kallar sitt “Selection”-program i frysdisen.

      Det finns det fler som tycker om den här pastan, strax efter att vi mätta och belåtna rest oss från matbordet såg jag att Helena hade fått det serverat av sin partner. Otaliga andra varianter finns också.
      Men min blev helt klart en av de färgstarkaste!

      Bläckfiskpasta med räkor, chili och bönor

      • 500 g edamamebönor i skidor
      • 500 g färsk bläckfiskpasta
      • 1 st gul lök
      • 1 st stor vitlöksklyfta
      • 1 tsk sambal oelek, kanke lite mindre
      • En skvätt oivolja ett steka i, inte för lite. 2-3 msk skulle jag tro.
      • 500 g räkor, ca 200 g skalade
      • 1 tsk timjan
      • salt och peppar
      • en driva riven parmesanost

      Börja med att koka bönorna och sedan plocka dem ur skalen. Det tar några minuter, men är enkelt.
      Skala räkorna om du har sån tur att ha sådana, vi hade ett paket skalade i frysen.
      Skär lök och vitlök fint.

      Koka pastan.

      Fräs lök, vitlök och chili i oljan någon minut. Blanda ner bönorna och örtkryddor och rör runt. Precis innan servering blandas räkorna ner i löken, bara så att de blir varma. Blanda nu räkröran med den nykokta pastan och servera med nyriven parmesan.

      Andra varianter på samma tema:

      Svart pasta med mustiga räkor och fänkål
      Pasta med räkor och bläckfisk

      Pasta med heta räkor
      Pasta med bondbönor
      Linguinetrolleri

      Tonfisk – tunt och rått och gott

      06 december 2009

      För en tid sen hade vi en nattgäst som sympatisk nog lämnade ett tack i form av den rödaste röda skivor av tonfisk, jämte förhållningsorde: ”De här äter ni absolut råa! Ingen grillning eller stekning, bara ät!”

      De fick bli en liten förrätt, med en sås av olja, citron, salt, svart-  och rosépeppar. Åh, så gott det blev! Den perfekta tonfisken som smälte i munnen, med syra från citronen och blommigheten från rosépepparen! Oturligt nog glämde jag bort gravningsefekten av citronsaften och hällde på såsen några minter för tidigt. Nästa gång får var och en göra det på sin tallrik.

      Rödingfilé, ugnskokt i vin

      06 december 2009

      röding

      Jag undrar vad som har hänt på fiskerimarknaden egentligen? Under hösten har röding varit otroligt prisvärt i fiskdiskarna.Nu har det varit bra mycket billigare än spätta, lax eller förstås kravmärkt torsk. Till och med vår laxskyende son äter rödingen utan protester, trots att den egentligen är av laxsläkte. Nu hoppas vi att grabben missar just den biologilektionen så att vi får ha någon fisk kvar på serveringslistan.

      Så länge fisken är urtagen är det rena snabbmaten. Är den filéad är det förstås ännu enklare.

      Den här varianten är en favorit om hågen står mer åt det kokta hållet med de milda fina smaken. Fisken kokas i vin vid ganska låg temperatur i 10 minuter, skinnet tas bort – klart!

      Rödingfilé, ugnskokt i vin

      • 4 rödingfilér med skinn
      • lite smör
      • salt och peppar
      • 2 dl vitt vin

      Smörj en form, salta och peppra rejält på botten, slå i vinet och placera sedan fisken däri med skinnet upåt. Skutsa in i 130° varm ugn i ca 10- 12  minuter. När skinnet lossar enkelt är firren klar. Ta ut, lyft fisken ur formen och lägg på varmt fat. Dra bort skinnet och servera.

      Till är ett klassiskt tillbehör något med jordärtkockor, till exempel puré. Det är enkelt. Gör ett potatsimos från grunden, men byt ut hälften av potatisen mot jordärtskockor. Det är en lagom proportion för våra känsliga magar utan att tappa skockornas smak.

      Nåt grönt, också förstås. Finstrimlad fänkål och röd paprika med citronette kanske kan vara nåt? Fänkålen måste vara av den mildare typen, allt för bitsk smak dominerar för mycket.