Arkiv för mars 2010

Jag vill inte ha vildsvin på tallriken heller!

31 mars 2010

(Bild från Wikipedia Commons)

Vildsvinskav har börjat dyka upp i frysdiskarna. Klart man blir nyfiken! Viltskav är gott, fläskkött brukar det gå att göra bra saker av – hur bra kan då inte vildsvinskav bli?

Inte särskilt visade det sig. En bråttomdag ramlade paketen ur frysen för att hamna i en gryträtt lik den som stod på paketet: med lök, äpplen, äppelcidervinäger, grädde och rosmarin.

Det blev inte gott. Smaken blev , ja, jag måste använda ordet: Grisig. Murrig. Fadd. För mycket sötma, för lite syra.
Det blev så illa att jag funderade på att slå bort alltihop och koka havregrynsgröt istället.

Men så blev det inte. Vi kryddade om med fransk senap, en rejäl klick, och pressad citron, mer salt och peppar. Simsalabim – det blev hyfsat och ätbart. Make och barn blev mätta. Själv gick åt jag ute, men det är en helt annan historia.

Ska det bli vildsvin hos oss måste det vara ett bra mycket bätttre recept.
Någon som har bra tips på vad man kombinerar det köttet med?

Annonser

Planering för påsk

31 mars 2010

Påsk innebär hammare-och-spik-helg för oss, eller snarare skrapa-och-putsa-helg. Mesta delen av tiden kommer vi att vara på slipen och starta båtsäsongen. Hoppas all snö runt båten smält bort! Förra helgen låg drivorna 70 cm höga med smältvatten under, det gick inte att ta sig torskodd till båten – och stövlarna ligger kvarglömda ombord.

Barnen lär väl vilja göra en påskrunda också. Tur för storebror att han har en lillebror att skylla på. Tonåringar vill gärna, men skäms lätt. Men jag är en sån tråkig förälder att jag tycker att de ska göra fina kort att dela ut för att verkligen önska Glad Påsk, tiggerifaktorn är lite olustig. Svårhanterligt – det är ju ändå bra att de tar egna kreativa initiativ, som de faktiskt gör i det här fallet.

Men det är klart, lite påskmat blir det också. På påskafton blir vi tiotalet personer hemma hos oss. Planerna är fortfarande skissartade, lite beror det på vilka råvaror som finna och hur lusten ser ut. Det får lov att bli hyfsat enkelt för att klara av båtputsarjobbet också.

Först ett litet buffébord med ägg i olika former och sill, kanske lite snittar med laxröra. Det ska i alla fall inte betyda mycket jobb på påskafton, det mesta ska kunna göras dagen innan.

Huvudrätten blir långlagad lammstek (4-5 timmar i 100°-ig ugn till innertemperaturen är 65°) med örtkryddor á la Karin Fransson, eller  ungefär såsom Daniel Couet gör den, fast inte lika mycket olivolja. Till det chévrekräm, mjölkkokta vitlökar och de finaste grönsaker som går att hitta. Det betyder säkert mangold, importerad sparris, cider kokta morötter, karamelliserad majrova eller marinerad fänkål.  Min mage tål inte längre jordärtskockor så bra, det är synd. Savoykål, kanske, eller belugalinssallad utan grönmögelost, men med citrussmaker. Vi får se vad som är fräscht i grönsaksdisken.

Till efterrätt tänkte jag försöka mig på en favorittårta för första gången alldeles själv: mandeltårta. Jag har ingen mandelkvarn, det blir till att riva mandeln – inte mixa – i matberedaren.

Som synes är det inga utsvävningar i matvärlden, koncentrationen får ligga på att göra det vällagat och trivsamt.

Tidigare år har vi bland annat gjort det här:

Lördagsbrunch på Berns Asiatiska [Bilduppdaterad]

30 mars 2010

Bild lånad av Malingering/Flickr

I helgen hade vi traditionsenlig marslördag med familjen. Först en trivsam guidning på Hallywska palatset.  Med tanke på att vi hade två nyfikna, klåfingriga barn med oss var nerverna lätt anspända, men det gick hur bra som helst. Guiden pratade så bra att ungarna var helt absorberade av ord och intryck. Tålamodet tröt inte förens de sista minuterna. Mest intryck gjorde nog den yppiga, överdådiga, guldiga stora salongen i barockstil med viktorianska möbler, de hade aldrig sett något liknande.

Sedan gick stegen mot Berns Asiatiska för att äta deras brunch. Det är verkligen ett trivsamt sätt att tillbringa en regntung vårdag. Rekommenderas varmt!
Både miljö och mat passar en familj. Det är lite lyxigt och komfortabelt på samma gång att sitta i deras mjuka, röda stolar under gigantiska kristallkronor. Buffématen är varierad och riklig så alla hitta något de gillar.

Nästan hela familjen är sushifans, vändorna till sushibaren blev många. I helgen hade de de finaste pilgrimsmusslorna till sashimi, ljuvligt! Min tonfisk var riktigt bra. Maken som åt sushin efter oss andra fick däremot en annan tonfisk som inte var lika len. Kan tonfisk ha senor?

Det finns ett fint salladsbord med kanske 15-talet kalla rätter och sallader. Vi hade bespetsat oss på ostronen, men samma dag skrev morgontidningarna om frekventa fall av kräksjukan efter att gäster ätit just ostron.  Vilken restaurang nämndes inte, men lusten att äta fler mollusker än ett föll rejält. Maken brydde sig dock inte, han åt rejält många, ostronälskare som han är. De var fina! Vi försökte detektera kumquatsvinägern, men den måste ha varit väldigt mild. Ostronen smakade mindre metall än naturella, det var väl det. Vi mådde utmärkt dagen därpå, i fall någon undrar.

Annars är de starkaste minnena från det kalla bordet den japanska inlagda laxen som mest smakade strömming i 1-2-3-lag — goda, men i min mun passade den smaken inte till något annat–, den japanska misomajonnäsen som var ljuvlig och sist men inte minst den helt gudomliga japanska bläckfisksalladen med alger. Den skulle jag bra gärna vilja veta hur de hade gjort.

Det varma bordet hade flera olika sorters dumplings, alla torra och tråkiga, jag är ledsen. Dem behövde man inte fylla magen med.
Däremot de japanska ångade gyoza-pirogerna, speciellt den med fläskfärs, var goda.

Det fanns en välsmakande tom kha gai, med de rätta ingredienserna tror jag, om än aningens för tjock och fet i min mun. Här vill maken inflika att när han åt soppan en stund senare – en ny soppgryta –  var den perfekt! Den vänliga servitrisen rekommenderade de thailändska köttbullarna i röd curry, eftersom det är en av storsäljarna på lunchen. Jodå, de var okej, stora, lagom fasta, lagom mjuka. Smakerna i dem spretade alldeles för mycket, en tugga smakade kraftigt av citrongräs, nästa bara chili.

Det fanns en indisk vegetarisk gryta med tomat, spenat, spiskummin och färskost. Det var en helt annan smakpalett än det övriga. Jag gillade den inte alls.

8-åringen fullkomligt älskade de hoisinkryddade kambenen.
Vi vuxna misstänker att de var återuppvärmda flera gånger för de var väldigt torra och tråkiga.

Tofuwoken med udonnudlar och vårlök såg lite anonym ut, men var oväntat god i munnen. Milda harmoniserande smaker med lite halkiga nudlar och mjuka tofukuber. Den vill jag gärna äta igen. Den var god, kanske inte godast, men överraskade otroligt positivt.

Det var nog de japanska rätterna rakt över som passade just mig bäst den dagen!

Jag tror vi provade allt, trots de många gånger lätta rätterna blev vi proppmätta. Det hindrade inte barnen från att gå flera varv till dessertbuffén. Där fanns puddingar, mousser och bruléer, kakor, tårtor, frukt och tryfflar. Jisses, himmelriket var nära för omyndlingarna. Vi vuxna delade på en pytteliten choklad-kladdkaka, en halv lemoncurd och åt varsin liten kula tryffel till kaffet, sedan var det stopp. En doggybag hade inte varit dumt.

Edit: Den vänlige källarmästaren på Berns Asiatiska har läst inlägget och skickat ett mejl:

”Jag såg att du ställde frågan om tonfisken kan ha senor. Det har den, fast inte i den bemärkelsen som landdjur har senor. De sitter som lameller in mot benen och kan vara riktigt grova men man skär bort dem där de blir för grova.
/…/Revbensspjällen blir aldrig återuppvärmda till gäst. De kasseras, men däremot är de varma mycket längre än om man lagar den till a la carten. Har de legat för länge kan de tyvärr bli torra.”

Det tycker jag var sympatiskt! Tack för svaren!

Fakta: Berns Asiatiska
Brunch Helger 11.30 – 13.30 eller 14.00 – 16.00
Pris: 345 kr  per person
För barn under 5 år kostar buffén ingenting och för barn mellan 5-12 år kostar den 80 kr. 13-16-åringar kostar 175 SEK.

(Alla småbilder är lånade med tillstånd från Berns Asiatiska.)

Familjesamarbete: Tournedos med blomkålspuré och paprikadolmar

25 mars 2010

Före min 20:e födelsedag hade jag ätit oxfilé en gång. Det var i tioårsåldern hemma hos en klasskamrat. Det serverades oxfilé med choronnesås och omgärdades av en massa sorl och hyschpysch av värdfamiljen så jag förstod att det var något speciellt – därför minns jag det också. Eller, jag minns choronnesåsen, bearnässås med ketchup. Det var som att äta ett moln! Ljuvligt! Köttet minns jag bara som en stekt köttbit. Jag minns också min förvåning över att det var så grönsakslöst om det nu var en sån speciell måltid.
För första gången blev jag riktigt medveten om att vi åt annorlunda hemma.

Aldrig någonsin serverades kött-och-sås-och-potatis hemma. Däremot grytor, viltkött, pajer, grönsaksrätter, sallader, kallskuret, soppor och en hel massa annat. Det gick minsann ingen kulinarisk nöd på oss, tvärtom.
Men just oxfilé tyckte tydligen mina föräldrar var onödigt dyrt med tanke på smaken.

Det där har följt med, jag har en lätt undrande attityd till det köttet. Varför pratar så många så varmt om det? Ett par gånger har jag ätit väldigt god tournedos på restaurang. En gång var i Frankrike, efteråt tror vi att den otroligt smakrika biten nog var gjort av hästkött. Men annars har det absolut varit gott, åtminstone ibland, men inte så gott att man får gåshud eller drömmer om det senare. Det har varit tillbehören som mest fastnat i minnet. Eller de där gångerna råvarorna blivit grovt misshandlade.

Maken är av en annan kvalisort. Han gillar verkligen kött och vill gärna ha den där filén åtminstone nån gång per decennium.

När vi då skulle ha en dag av gemensam familjematlagning fick det bli en av ingredienserna.

Maken fick bli köttchef. Minstingen blev köksnisse med ansvar för förrätten och den ständigt sötsakssugne tonåringen fick ta hand om desserten. Själv fick jag grönsaker och tillbehör på min lott. Alla var vi  nöjda och tyckte vi skulle göra det absolut roligaste. Vet ni – det blev väldigt gott!

Oxfilé med fetafyllda paprikadolmar och blomkålspuré

Baconlindad oxfilé

  • 1 kg oxfilé
  • 3 pkt bacon
  • salt
  • peppar
  • steksnöre
  • smör

Putsa till oxfilén om det behövs.
Bred ut baconskivorna på en skärbräda, lite omlott, lika brett eller aningens bredare än oxfilén är lång. Lägg några i andra riktningen, korsvis. Placera oxfilen på baconet. Om det är en ojämn bit, vik in den tunna änden mot den tjockare så hela biten blir jämntjock. Rulla in köttet i baconet, bind upp med steksnöre. Skär bitarna i 4 cm bitar.
Bryn köttbitarna  på snittytorna i smör. Ställ dem sedan på en plåt och stek i ugn, 150° tills innertemperaturen är 60°. Det tar ca 20 minuter. ta ut köttet och låt det vila i aluminiumfolie.

Blomkålspuré

  • 800 gram potatis
  • 400 gram blomkål
  • 1 dl mjölk
  • smör
  • salt och peppar

Skala och koka potatisen tillsammans med blomkålen i bitar. Häll av kokvattnet, mosa och tillsätt varm mjölk. Vispa ned smör med  en ballongvisp för att få purén luftig. Smaka av med salt och peppar. (Hade vi inte servat fetaostdolmar skulle det ha varit väldigt gott med riven parmesan i moset.)

Fetafyllda paprikadolmar

  • 6 st röda paprikor
  • 3 mindre morötter
  • 5 cm purjolök
  • 100 gram fetaost
  • 2  små citroner, saft ca 2 msk och skal för sig.
  • olivolja 1/2 dl
  • 1 tsk honung
  • 1 tsk timjan
  • 3 vitlöksklyftor
  • lite vatten
  • eventuellt 3 långa blad av en purjolök, annars steksnöre

Dela paprikorna på längden, ta bort frön och hinnor. Lägg dem på en plåt med kupiga sidan upp. Skala och dela morötterna på längden. De ska vara i samma tjocklek som paprikorna för att bli klara samtidigt. Lägg dem också på plåten.
Ringla över olivolja och salta. Grilla i 225° ugnen till paprkaskalen är svarta, ca 30 minuter i vår opålitliga ugn. Lägg paprikorna i en plastpåse för att samla upp den goda saften som kommer att rinna ut. När de svalnat, dra av skalen. Lägg paprikafiléerna på i en stor form. Blanda samman citrondressingen. Tärna morötterna fint och lägg i en skål, Slå lite dressing över morötterna och resten över paprikorna. Låt stå en timme eller längre så att smaken hinner ta fäste.

Blanda i purjolök, fetaost och 2 av paprikafiléerna i morotsblandningen till fyllningen.

Ta tre blad av en purjolök och rulla ihop på längden. Dela rullarna i vardera 3-4 delar så att de blir långa snöran när de rullas ut igen. Förväll purjosnörena 1 minut i lättsaltat vatten, låt rinna av. Om det är för krångligt – ta vanligt steksnöre.

Ta upp paprikafiléerna och torka försiktigt av dem. Lägg en dryg matsked av fyllningen på varje paprikaark och rulla ihop. Knut ett purjosnöre runt om. Lägg upp dolmarna på ett serveringsfat.

Varsågod och ät!

Någon slags nordafrikansk lammgryta

23 mars 2010

Samma dag som SvD och SR gemensamt har en artikelserie om lammköttets hemska situation i Sverige lagar vi lammgryta i hemma. Tajmingen kändes sådär.
Var en klok inköpare och köp lamm från Nya Zeeland på våren och svenska lamm på hösten  för att garanterat få kött från djur som gått på fribete.

Grytan blir fyllig, mustig med en svag ton av kanel och fänkål blandat med vin och tomat. Om det inte vore för vinet skulle det vara väldigt likt något man får serverat i Marocko i en tagine.

  • 1 kg lammbog
  • 2 stora lökar
  • 3 vitlöksklyftor
  • rapsolja att steka i
  • 1 burk krossade tomater
  • Några torkade shitakesvampar
  • 1 lagerblad
  • 1 tsk fänkålsfrön (våra barn gillar verkligen inte smaken av anis/lakrits, så det får inte vara mer än att det anas)
  • 1 kanelstång
  • 2 tsk timjan
  • 3 dl rött vin
  • 3 dl vatten
  • 1 kapsel fond du chef, kött.

När det är en timme kvar:

  • 15 st torkade aprikoser, halverade
  • 1 burk kikärtor

När det är en halvtimme kvar:

  • 1 burk konserverade körsbärstomater.
  • 2 morötter, skalade och slantade.
  • en extra pressad vitlöksklyfta
  • salt och peppar

SKär köttet, rumstempererat, i lagoma grytbitar. Hacka lök och vitlök. Glasa löken i en stekgryta i olja, lägg i krossade tomater, vin, kryddor och buljong.

Bryn köttet runt om i en stekpanna i omgångar, lägg det i grytan. Vispa ur stekpannan med vatten och häll i grytan. Låt det puttra i ungefär 2,5 timmar totalt tills köttet är riktigt mjukt när man trycker på det. Det ska nästan ramla isär.

Under tiden behöver grytan lite pyssel. Efter någon timme är det dags att ta ut kanelstången om man inte vill att det ska smaka pepparkaka. När man tror att det är en timme kvar är det dags för kikärtor och aprikoser. Om man tillsätter dem från början blir de för mjuka och sönderkokta i min mun.

När det är 15-30 minuter kvar är det dags för körsbärstomater och morrötter, igen så sent att konsistensen på dem inte blir barnmat. Kanske behövs det lite pressad vitlök också. Rör försiktigt så inte de nya tomaterna mosas alldeles.

När köttet känns klart: smaka av med salt och nymald peppar.

Servera, kanske med svart quinoa och en grönsallad. Ska det vara nordafrikanskt ska det förstås vara couscous till, och mer citron.

Sallad med pumpa, ostronskivling och fetaost

22 mars 2010

Foto: Muy Yum/Flickr

Att variera grönsakerna på vintern är inte lätt. Det blir en massa rotfrukter och bönor på längden och tvären. Nu framåt mars är decembers entusiasm utbytt till ett litet trött: ”Jaha, vad gör vi idag då?”.

Om man har tur har handlaren tagit in den lite söta och nötaktiga butternutpumpan. Den går att variera hur mycket som helst: det går att laga soppa, gryta, paj och puré – men också att koka eller ugnsbaka den som potatis och äta den likadant, eller blanda bitar i sallad. Man kan baka bröd med den också.

I Sydafrika kryddar man gärna med kanel och eller muskot. Det är något jag läst mig till och inte prövat, men antagligen passar det fint till den nötiga smaken.

De är ganska stora. I handeln väger de 1,5-2,5 kg. Det är lika bra att fundera på två-tre recept om man köper hem en hel! I en del affärer är de vänliga nog att låta kunderna köpa en halv. Det är lite tungt att dela den. En stadig kniv och en rejäl skärbräda är bra. När man delat den i bitar kan man ta bort skalet antingen med kniv eller en tjockskärande potatisskalare.

Andra pumpor känner jag mig inte alls hemmastadd med. Ett par gånger har vi provat spagettipumpa, men bristen på övning gjorde den svårhanterad. Pumpan som man gör pumpahuvuden på i november tycker jag har en fadd och menlös smak.

Nej, butternut ska det vara.

Man kan till exempel göra pumpacrème, eller den här salladen:

Sallad med butternutpumpa, ostronskivling och fetaost

Det här blev en lyckad sallad vi  trixade, fina smaker i hop. Möjligen kan man hoppa över lammkorven. Den var så chilistark att den tog över de andra fina smakerna: söt pumpa, citron, blommig rosépeppar och fyllig ostronskivling med sälta från fetaost. Utan korv blir det en bra vegetarisk rätt.
Gör gärna pumpan dagen innan! Då hinner den ta åt sig ordentligt av smakerna.

  • 4 portioner ris-kornblandning
  • 1/2 kg butternutpumpa
  • 300 g ostronskivling
  • smör
  • 100 g fetaost
  • 300 g lammkorv
  • gröna salladsblad

Dressing

  • 1 msk citronsaft
  • 1/2 msk rosépeppar, mortlad
  • 1 tsk honung
  • 1/2 dl rapsolja
  • en skvätt vatten
  • salt och peppar.

Börja med att koka riskornblandningen. Skär pumpaköttet i munsbitar. Koka dem i lättsaltat vatten i ca 10 minuter. De ska bli mjuka men inte mosiga. (Note: jag gjorde dubbla satsen pumpa tärningar. Dagen därpå användes de som tillbehör till resterna av en gryta.)
Vispa i hop dressingen.
Strimla svamparnas hattar, skär de hårda stammarna i mindre bitar. Stek i smör till de blir knapriga, smaka av med salt och peppar. Lägg över på ett fat.
Slanta korven och stek den i pannan.
Tärna eller smula fetaosten.

När pumpan är färdigkokt, häll bort kokvattnet  och slå på dressingen så pumpan hinner goffa åt sig smakerna. Smaka av med salt – det behövs ganska mycket.

Nu är det dags att försiktigt varva alla ingredienser i en stor skål eller på ett stort fat.
Fetaosten smulas över på toppen.

Svarta laxpinnar med apelsin- och kålrotssallad

21 mars 2010

Sesampanerade laxpinnar  med apelsin-chili-kålrotssallad,
inlagd ingefära och basmatiris

Häromdagen skrev Fröken Dill om laxfiskpinnar panerade i svarta sesamfrön. De såg så fina ut att jag ville pröva detsamma meddetsamma med de frysta laxbitarna som låg i frysen. Resultatet blev sådär, främst för att råvaran var sådär. Portionsbitarna visade sig var hoplagda snuttbitar från fiskrumpan, när de tinade ramlade allt isär. Det blev svårt att forma fina fiskpinnar. Nästa gång ska jag göra dem av färsk lax istället. Trots den malören: smak och utseende gav mersmak.

Jag skar laxen i lagom stora fiskpinnebitar. Sedan hällde jag över citronsaft och saltade, så fick de stå 20 minuter. Efter det rullades fiskbitarna i svarta sesamfrön för att sedan stekas 1 1/2 minut på varja sida. De (som höll ihop) fick en lite rå kärna, gott.

I kylskåpet låg också en kålrot och jag mindes att Matäskaren på Taffel haft ett recept jag var nyfiken på. Nu hade jag förstås inte alla de ingrediensena hemma, tofu och torkade räkor är inte stapelvaror hos lokala handlaren, det blev till att spåna ihop en egen blandning att servera till fisken. Det blev inte alls dumt.

Kålrotssallad med apesin och chili:

  • 350 g kålrot i cm-stora kuber
  • 2 lökar, tärnade
  • 30 g (2 cm) tjock ingefära, finhackad
  • rapsolja
  • 1/2 tsk sambal oelek
  • 1 tsk fisksås
  • 2 dl grönsaksbuljong
  • 1 apelsin
  • 3 mska gräslök

Stek kålrotskuber, lök och ingefära på medelvärme i oljan i ca 15 minuter tills kålroten är mjuk. Ha i sambal, fräs 1 minut till. Tillsätt fisksås och buljong, låt koka ihop  ett par minuter.
Filea apelsinen, pressa apelsinsaften som är kvar i skrovet över kålrotsblandningen, blanda i apelsinköttet och gräslök . Smaka av med salt. Låt gärna stå en timme så smakerna hinner goffa ihop sig.

Servera fiskpinnarna med kålrotssallad, inlagd asiatisk ingefära och basmatiris.