Posted tagged ‘festmat’

Familjesamarbete: Tournedos med blomkålspuré och paprikadolmar

25 mars 2010

Före min 20:e födelsedag hade jag ätit oxfilé en gång. Det var i tioårsåldern hemma hos en klasskamrat. Det serverades oxfilé med choronnesås och omgärdades av en massa sorl och hyschpysch av värdfamiljen så jag förstod att det var något speciellt – därför minns jag det också. Eller, jag minns choronnesåsen, bearnässås med ketchup. Det var som att äta ett moln! Ljuvligt! Köttet minns jag bara som en stekt köttbit. Jag minns också min förvåning över att det var så grönsakslöst om det nu var en sån speciell måltid.
För första gången blev jag riktigt medveten om att vi åt annorlunda hemma.

Aldrig någonsin serverades kött-och-sås-och-potatis hemma. Däremot grytor, viltkött, pajer, grönsaksrätter, sallader, kallskuret, soppor och en hel massa annat. Det gick minsann ingen kulinarisk nöd på oss, tvärtom.
Men just oxfilé tyckte tydligen mina föräldrar var onödigt dyrt med tanke på smaken.

Det där har följt med, jag har en lätt undrande attityd till det köttet. Varför pratar så många så varmt om det? Ett par gånger har jag ätit väldigt god tournedos på restaurang. En gång var i Frankrike, efteråt tror vi att den otroligt smakrika biten nog var gjort av hästkött. Men annars har det absolut varit gott, åtminstone ibland, men inte så gott att man får gåshud eller drömmer om det senare. Det har varit tillbehören som mest fastnat i minnet. Eller de där gångerna råvarorna blivit grovt misshandlade.

Maken är av en annan kvalisort. Han gillar verkligen kött och vill gärna ha den där filén åtminstone nån gång per decennium.

När vi då skulle ha en dag av gemensam familjematlagning fick det bli en av ingredienserna.

Maken fick bli köttchef. Minstingen blev köksnisse med ansvar för förrätten och den ständigt sötsakssugne tonåringen fick ta hand om desserten. Själv fick jag grönsaker och tillbehör på min lott. Alla var vi  nöjda och tyckte vi skulle göra det absolut roligaste. Vet ni – det blev väldigt gott!

Oxfilé med fetafyllda paprikadolmar och blomkålspuré

Baconlindad oxfilé

  • 1 kg oxfilé
  • 3 pkt bacon
  • salt
  • peppar
  • steksnöre
  • smör

Putsa till oxfilén om det behövs.
Bred ut baconskivorna på en skärbräda, lite omlott, lika brett eller aningens bredare än oxfilén är lång. Lägg några i andra riktningen, korsvis. Placera oxfilen på baconet. Om det är en ojämn bit, vik in den tunna änden mot den tjockare så hela biten blir jämntjock. Rulla in köttet i baconet, bind upp med steksnöre. Skär bitarna i 4 cm bitar.
Bryn köttbitarna  på snittytorna i smör. Ställ dem sedan på en plåt och stek i ugn, 150° tills innertemperaturen är 60°. Det tar ca 20 minuter. ta ut köttet och låt det vila i aluminiumfolie.

Blomkålspuré

  • 800 gram potatis
  • 400 gram blomkål
  • 1 dl mjölk
  • smör
  • salt och peppar

Skala och koka potatisen tillsammans med blomkålen i bitar. Häll av kokvattnet, mosa och tillsätt varm mjölk. Vispa ned smör med  en ballongvisp för att få purén luftig. Smaka av med salt och peppar. (Hade vi inte servat fetaostdolmar skulle det ha varit väldigt gott med riven parmesan i moset.)

Fetafyllda paprikadolmar

  • 6 st röda paprikor
  • 3 mindre morötter
  • 5 cm purjolök
  • 100 gram fetaost
  • 2  små citroner, saft ca 2 msk och skal för sig.
  • olivolja 1/2 dl
  • 1 tsk honung
  • 1 tsk timjan
  • 3 vitlöksklyftor
  • lite vatten
  • eventuellt 3 långa blad av en purjolök, annars steksnöre

Dela paprikorna på längden, ta bort frön och hinnor. Lägg dem på en plåt med kupiga sidan upp. Skala och dela morötterna på längden. De ska vara i samma tjocklek som paprikorna för att bli klara samtidigt. Lägg dem också på plåten.
Ringla över olivolja och salta. Grilla i 225° ugnen till paprkaskalen är svarta, ca 30 minuter i vår opålitliga ugn. Lägg paprikorna i en plastpåse för att samla upp den goda saften som kommer att rinna ut. När de svalnat, dra av skalen. Lägg paprikafiléerna på i en stor form. Blanda samman citrondressingen. Tärna morötterna fint och lägg i en skål, Slå lite dressing över morötterna och resten över paprikorna. Låt stå en timme eller längre så att smaken hinner ta fäste.

Blanda i purjolök, fetaost och 2 av paprikafiléerna i morotsblandningen till fyllningen.

Ta tre blad av en purjolök och rulla ihop på längden. Dela rullarna i vardera 3-4 delar så att de blir långa snöran när de rullas ut igen. Förväll purjosnörena 1 minut i lättsaltat vatten, låt rinna av. Om det är för krångligt – ta vanligt steksnöre.

Ta upp paprikafiléerna och torka försiktigt av dem. Lägg en dryg matsked av fyllningen på varje paprikaark och rulla ihop. Knut ett purjosnöre runt om. Lägg upp dolmarna på ett serveringsfat.

Varsågod och ät!

Annonser

Himmelsk mousse

24 september 2007

Innälvsmat är inte enkelt.
Jag avskyr lever. Nästan lika mycker som jag hatar njure. Och älskar kalvbräss.
En pasta med svamp och  kycklinglever i vitt vin, i moderata portioner, är gott.
Leverpastej är något av det viktigaste på frukostbordet.

En speciell leverrätt sänder mig till himlen.

Ursprungligen fick jag den på bekantas bröllop, bonussvärfar var en riktig mästerkock. Sedan dess har vi haft den vid många viktiga middagar som vårt eget bröllop. Med tiden har jag förstått att den är något av en klassiker, men det är en rättighet för hela mänskligheten att känna till den. Varsågoda:

Kycklinglevermousse

400 g kycklinglever
3-4 st shalottenlökar
1/2 pkt smör
några msk konjak
salt & peppar

Finhacka löken, fräs den glansig i en stekpanna utan att den blir brun i lite av smöret. Lägg åt sidan.
Stek kycklinlevern, inte för länge så den blir grå, men den ska inte vara röd heller. Aningens rosa är perfekt.
Lägg i löken igen, hetta upp.
Häll i konjaken, värm upp några sekunder och flambera. (OK, det här steget kan man hoppa över i det lilla köket utan brandsläckare. Men jag inbillar mig att smaken blir lite rundare.)
Mixa lökleverblandningen med resten av smöret. Smaka av med salt och peppar.

Låt den stå kallt i ett litet trångt kärl över natten.

Variationer:
Ha i 1 dl grädde.
Krydda med grönpeppar.
Aningens rosépeppar och apelsinskal kan vara gott.

Ät på crostini, gärna med en syrlig gurka och något litet sött till. Eller knäckebröd. Eller mitt i natten med sked när du inte kan sova.

Hållbarheten är 2-3 dagar. Om jag kommer på besök – 10 minuter.