Posted tagged ‘Hiram’

Stekta sparvar

02 maj 2009
 "Jag tycker det är viktigt att se framtiden an i ljusa färger.
Att vara pessimistisk hjälper ingen, varken Dig själv eller andra. Men det gäller att ha kraft att ta tag i sitt eget liv. Det kommer inga stekta sparvar flygande om Du inte själv bemödar Dig om att göra Ditt bästa." – Kungen, jultal 2002

Optimism och framtidstro. Kanske var det det jag kände häromdagen när jag bläddrade i Hirams Blå kokbok. Egentligen var jag på jakt efter originareceptet till Hirams Änglamat för att stämma av om min gamla lapp stämde med originalet – jag hittade det förresten inte.

Hennes kokböcker är väldigt trivsamma att läsa, fyllda av humor, kreativitet och värme. Självklart är de färgade av sin tid, med ett annat utbud av råvaror, men vad gör det? Glädjen till mat och kokkonst har inget bäst-före-datum. Hon påverkade matskriveriet ordentligt. Dessutom: Hon samlade på dåliga recept! Kul, tycker jag. Lyssna när hon dissar kombinationen kaviar-banan! Det borde Kalles chefer ha lyssnat på.

Ögonen fastnade på rubriken Stekta sparvar. Klart intresset ökar, vem vill inte att stekta sparvar flyger in i munnen?
Här var det ett recept med fläskkött marinerat i saffran och apelsin, för mig helt nytt. Saffran har jag till bak, ris och fisk i olika varianter, men inte kött.

Stekta sparvar

8-10 cm-tjocka skivor bogfläsk (Benfri fläskkotlett går bra)

Marinad:
0,5 dl vinäger
5-6 dl vatten
1 tsk salt
0,5 tsk peppar
1-2 vitlöksklyftor, pressade
1 tsk saffran, mortlat med saltet (1 tsk!!!! Jag tog en påse med 0,5 g)
apelsinskal i strimlor, utan det vita- Hiram föreslår avkokade i nya vatten, nu förstår jag varför. Beskan i skalen ökar i marinaden.

Till såsen:
marinaden, silad
1 stjärnanis, mitt tillägg
1-2 tsk arrowrot eller potatismjöl
saften av en apelsin.
2 msk sherry
1-2 msk ljus soja
lite, lite fisksås

Blanda marinaden – den ska inte bli för sur. Koka av apelsinskalsstrimlorna (använd potatisskalaren för att göra dem) i några vatten, byt emellan. Blanda ihop, lägg i köttet som ska täckas. Låt ligga, säger Hiram utan att specificera. Hos oss blev det över dagen.

Ta upp köttet och torka av skivorna. Här blev jag förvånad. Saffranet hade färgat köttet i en grönaktig ton. Faktiskt blev jag lite rädd – skulle det här gå att äta? Tack och lov försvann det gröna vid bryningen.

Lägg några apelsinskalsstrimlor på varje skiva och rulla ihop (Snyggt, uppfordrar Hiram!). Fäst med snöre eller tandpetare. Bryn rulladerna till vacker färg i stekpanna, flytta över till en gryta med marinaden.
Vispa ur stekpannan efter varje omgång sparvar med vatten och häll i grytan. Jag passade på att lägga i en stjärnanis. Låt sjuda – hur länge säger Hiram inget om. Jag lät den sjuda på lägsta värme en dryg halvtimme, det var aningens för länge, skäms. 20 minuter kanske blir bra?
I det här stadiet lyfte jag ut sparvarna för att kunna vispa såsen lättare.
Tillsätt apelsinsaften. Red av till "blank simmighet" med potatismjöl utrört i kallt vatten.
Det ska vara rikligt med sås.
 "Den egna skapande fantasien kan träda i kraft. Kanske behövs mer salt och peppar – kanske den som har kinesisk soja hemma, vill ta någon tsk i såsen – eller ett skedblad av något matvin." skriver Hiram.

Jo, egna fantasin behövdes. Det var gott, men platt. En skvätt sherry – knappt 2 msk – och någon matsked ljus soja gjorde underverk, men inte perfektion. Några små droppar asiatisk fisksås – hokus pokus, trolleri – jättegott! Saffranet anades, med vitlökston, för övrigt en fyllig citrussås En bra rätt att variera fläskkött med, men nästa gång blir under vintersäsongen. För mig hör saffran och vinter ihop. Men vi har i alla fall fått stekta sparvar i munnen!

Förresten:
Eij flÿga steekta sparfwar / I Munnen, när man tarfwa
skrevs redan på tidigt 1700-tal enligt SAOB.
Kungen var sannerligen ingen nyskapare av ordspråk där, som många ville tro. Tänk, han fick kritik för något han inte ens hittat på själv.

Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,

Annonser

Änglamat såsom Hiram gjorde

16 april 2009
http://www.flickr.com/photos/krischa/616842879/http://www.flickr.com/photos/kenjisnapshots/3176974748/http://www.flickr.com/photos/krischa/616843487/

Hirams Änglamat är en av mina favoritdesserter, speciellt bra om man har många gäster och vill förbereda fler dagar i förväg. Har man ingen glassmaskin är det ett utmärkt sätt att göra något glassliknande. Den har en tydlig vuxenkaraktär med spritsmaksättningen. Änglamat är egentligen rån fyllda med grädde smaksatt med bär, innan glassens tid. Det här receptet är väl helt enkelt den felande länken mellan gammeldags änglamat och dagens glass, möjligtvis via 80-talets parfaiter.

Grunden är ungefär en italiensk maräng som fryses och blandas med vispgrädde och smakämnen, för att sedan frysas igen. Lätt som en plätt!
Men man får vispa ett tag. Det är bra om man har en matberedare med vispinsats eller ett stativ till vispen.

Änglamat
ca 15 port

3 dl ren äggvita (från ca 10 ägg)
6 dl socker
2 ½ dl vatten
6 dl vispgrädde
1 dl strösocker
2 dl valnötter och/eller mandlar
3 msk päronkonjak, kirschwasser eller allra helst punch tycker jag

  • Koka upp vattnet och sockret i en tjockbottnad kastrull, och låt koka tills lagen är 127 °C eller om du är utan termometer, lagen trådar sig mellan fingrarna. Använd helst en digital termometer, dock.
  • Dela under tiden äggen, mät upp och lägg upp i en stor vispskål. Vispa lätt (börja när sockerlagen är ca 120°) så att äggvitorna börjar skumma.
  • Häll sedan sakta den heta sockerlagen i en tunn stråle ner bland äggvitorna medan elvispen kör för fullt.
  • Vispa länge tills det hela blir en tjock, glänsande, vit massa. Fortsätt sedan ett tag och låt det hela svalna. Om du vill att det ska gå fortare, ställ vispskålen i ett isbad.
  • Frys den italienska marängen i minst 4 timmar.
  • Karamellisera nötter eller mandlar, dvs smält sockret till det är vackert brunt, lägg i nötterna, bred ut  på bakplåtspapper och låt stelna. Grovhacka massan när den svalnat.
  • Ta ut den ganska hårda marängsmeten ur frysen, skär den i skålen med en kniv tills den börjar mjukna lite.
  • Vispa grädden tjock och smaksätt med spriten.
  • Blanda äggvitemassan, nötterna (spara lite till dekoration) och grädden med en sked och lägg i två serveringsformar. Frys igen.
  • Innan servering, ta ur frysen en stund innan, massan är hård. Dekorera med de kvarvarande nötterna.

Läs även andra bloggares åsikter om , ,