Posted tagged ‘långkok’

Rillettes för väldigt snälla

24 november 2009

rillettes

Kokt kött i alla former med sin mjukhet är gott. Det är länge sedan Tafelspits kom på min favvolista. Patéer i alla former likaså. Kalvsylta. Antagligen kan man härleda min nästan-skämsmat till förtjusningen av kokt kött. Därför var jag ju tvungen att göra Rillettes själv efter att ha läst om det många ställen. Faktiskt också fått smaka på en annan hemmagjord.

Slutsaserna efter min egen är att man måste vräka på med någon syra och med kryddor. Den jag gjorde blev alldeles för snäll. Väldigt fin i konsistensen, men mjäkig i smaken.  Absolut godkänd, men inget att skriva hem om. Eller på bloggen.

Fast jag skriver ned hur jag gjorde ändå, för att kunna jämföra med ett bättre recept någon annan gång. Till exempel hade jag inget rökt kött i.

  • 1, 4 kg fläskkarré utan ben på extrapris
  • 400 g ister.
  • blandade kryddor (timjan, lagerblad, tre nejlikor, en shitakesvamp, 10 pepparkorn)
  • 2 msk vitt vin, sen var flaskan tom
  • 3 dl vatten

För att slippa skumma så mycket fick köttet koka upp en gång i en stor gryta, sedan sköljdes kött och gryta och allt fick koka upp igen med vätskan ovan och kryddorna i en tekula.

Det fick koka i 150° ugn i tre timmar. Sedan var det väldigt enkelt att mosa det avhällda köttet med en gaffel, mjukt, mjukt, mjukt. Vätskan fick snabbkylas. Kättet räckte att fylla 3 st halvlitersburkar av glas. När fettet stelnat i vätskan breddes det på konservburkarna. Det blev förvånatsvärt lite fett! Det kändes somd et blev mindre än de 400 g ister som var i.

Som sagt, det blev gott, det är enkelt och prisvärt, men just det här receptet måste piggas till för att inte vara för snällt.

Miso- och apelsinkryddat ugnsbakat fläsk

18 september 2009

Någon läste en bok. Någon annan hängde på och köpte den. Jag blev nyfiken och hittade den på Google Böcker.

Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient
av Jennifer McLagan och Leigh Beisch

Det man kan läsa på nätet är inte hela, ändå blir man inspirerad till helt nya saker. Efter att flera gånger lagat nya favoriträtten långbakat och stekt fläsk blev jag nyfiken på om vi här hemma klarar av att göra något gott av sidfläsk ur den boken. Miso med ingefära och apelsin är också gott, det här blev det goda resultatet:

misoapelsinfläsk.JPG

Miso- och apelsinkryddat ugnsbakat fläsk

  • 1, 4 kg sidfläsk utan svål, orimmat
  • salt, peppar
  • 7 dl vatten eller mindre
  • 1 dl ljus miso (om du inte fått tag på orimmat fläsk måste misomängden minskas rejält)
  • 2 tsk honung
  • 2 tsk brunt socker
  • 2 tsk riven färsk ingefära
  • 3 finhackade vitlöksklyftor
  • 1 stor apelsin, rivet skal och saft
  • 125 ml torr sherry

Värm ugnen till 225°.

Torka köttet torrt, skåra fettet i vacker rutmönster utan att snudda köttet under. Krydda med salt och peppar. Placera köttet på ett galler i en ugnsform, feta sida upp. Häll i ett par deciliter av  vattnet och stek i ugnen i 30 minuter.

Under tiden: blanda miso, honung, socker, ingefära, vitlök och rivet apelsinskal. Spara apelsinsaften till senare.

Ta ut fläsket ur ugnen och sänk temperaturen till 160°. Pensla med hälften av misoblandningen, tillsätt ytterligare någon deciliter vatten till pannan. Ugnsrosta i ytterligare 30 minuter.
Pensla med resten av misoblandningen och sätt in i ugnen igen. Om det ser torrt ut tillsätt mer vatten. Låt stå i ugnen tills innertemperaturen är 71° eller 2 timmar.

Ta ut köttet, lägg det i alumimumfolie och vila i 10 minuter. Undertiden, häll fettet ur formen  om du vill spara det till något annat.

Sätt själva formen på medelvärme på spisen och häll i sherryn, ta vara på alla goda smaker. Häll i den sparade apelsinsaften. Häll i saften från köttets vila. Koka ihop såsen en aning.

Skär köttet i skivor och servera med skysåsen.

Till passar ugnsrostad squasch, ångad spenat och ris.

Saltbakad högrev

13 juni 2009

Ibland blir man så nyfiken på andras skapelser. Varför väljer de att krångla, fixa och trixa istället för att välja den enklaste vägen? Vad är det som gör dem så lyriska? Vad har de för hemlighet?

Patriks långbakade, kremerade högrev till exempel.  Hur smakar den? Efter att ha sett en bild uppskuren blir upptäckarlusten inte direkt mindre, den ser helt fantastisk ut. Hoppas han lägger ut den bilden så alla får se.

Nu bor jag inte i närheten av någon fantastisk kötthandlare, så det fick bli en brasiliansk högrev från ICA. Styckningen var inte den bästa visade det sig efter uppackning, kanske inte själva köttkvaliteten var absolut högsta toppklass heller. Likaså är jag feg när det börjar lukta bränt i stekpannan, min blev inte lika vackert brynt som förelagan.  I sista stund fegade jag med temperaturen, trots snabb hjälp av inspirationskällan själv.

Trots det: En fantastiskt saftig köttbit, kraftig sälta á la tjälknul, en bakgrundston av fänkål, absolut mörare än vad jag någonsin trodde högrev kunde bli. Tänk bra rostbiff, så är du nära.

Nästa gång – för det blir det absolut –  ska jag inte vara så feg, utan kräma på mer i stekningen och mindre i ugnen.

Mitt försök:

Saltbakad högrev

1,3 kg högrev
2 msk salt
1 msk stött fänkål
1 msk stött svartpeppar
2 msk ljust muscovadosocker, några dagar senare

Massera in kryddorna i köttet. Låt ligga i kylen i två dagar. Massera in 1-2 msk ljust muscovadosocker. Låt ligga ett halvt dygn till. Här började min köttbit ändra doft aningens, jag blev lite orolig. In i ugnen!

70°inställd ugnstemperatur  i 3 timmar gav en innertemperatur på 50°. Då höjde jag ugnen till 100°. Efter cirka en timme, lite osäker på tiden här,  var köttet uppe i 60° innuti. Då fick den komma ut.
Efter kylning i isbad och kylskåp skar vi upp den en dryg timme senare.

Bulgursallad med rostade hasselnötter och morot, lättkokt sparris och inlagda kvitten till. Gott!

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

Långbakad fläskkarré – godare än grillat

09 juni 2009

Förra veckan var precis som de sista terminsveckorna i en skolbarnsfamilj brukar vara – ett himla flängande hit och dit mellan picknickar och avslutningar.

De normala  rutinerna sätts ur spel – och mat glöms bort i kylskåpet.
I slutet av veckan hittade jag en bit ledsen fläskkarré längst in. Utomhus regnade det så grilllusten var låg.

Som vanligt vet Matälskaren på råd i kreativa nödlägen: Tvålagat fläsk!

Mycket lyckat, rekommenderas inte bara när man glömt mat i kylen – det här passar till vardagsfest bara man planererar in köttbakningen dagen innan.
Jag – som är dödstrött på grillad fläskkarré – tycker det här var bästa sättet att laga fläskkött på.

Kryddningen andra dagen kan varieras i det oändliga. Smaksättningen nedan var klart asiatisk. Sötstarkt, smakrikt, otroligt mört kött med god fläsksmak. Kommer upp på familjens favoritlista.

Dag 1

Lägg ett stort stycke fläskkött i en gryta med lock  som kan stå i ugnen. I grytan ska också en bottenskyla vatten och lite buljong. Köttet ska i princip ångas, inte kokas.
Baka köttet i 2 timmar i ugnen på 125°.

Krydda sedan med hårda kryddor, såsom lagerblad, korianderfrön, nejlika eller vitlök beroende på vad köttet ska användas till sedan. Låt stå någon timme till tills köttet är riktigt mört.
Ta upp köttet, kyl det, förvara i kylskåp.

Dag 2

500 g långkokt kött (tillagad vikt)
2-3 msk finhackad ingefära
2 klyftor vitlök
2 msk tomatpuré
1/2 msk chilipasta t ex harissa. Det blev nyansen för starkt för barnen, men inte för de vuxna
2 tsk mald korianderfrö
1 msk ljus soja
1/2 tsk fisksås
 2 msk smör + 2 rapsolja till stekning
    

Tärna köttet fint i 1,5-cm-kuber och stek det på medelvärme med ingefära och lite salt i smör och olja. Köttet ska bli gyllenbrunt och knaprigt.

Tillsätt pressad vitlök och rör om. Nu ska tomatpuré, chilipasta och koriander ner. Rör om ordentligt. Tillsätt soja och fisksås.
Sedan citerar jag receptmakaren: "Fortsätt steka på låg värme tills ytan är torr och tegelröd med fläckar som drar mot, ehem, gyllensvart?"

Servera med ris och kanske lättkokta sockerärtor.

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,