Posted tagged ‘sill’

Planering för påsk

31 mars 2010

Påsk innebär hammare-och-spik-helg för oss, eller snarare skrapa-och-putsa-helg. Mesta delen av tiden kommer vi att vara på slipen och starta båtsäsongen. Hoppas all snö runt båten smält bort! Förra helgen låg drivorna 70 cm höga med smältvatten under, det gick inte att ta sig torskodd till båten – och stövlarna ligger kvarglömda ombord.

Barnen lär väl vilja göra en påskrunda också. Tur för storebror att han har en lillebror att skylla på. Tonåringar vill gärna, men skäms lätt. Men jag är en sån tråkig förälder att jag tycker att de ska göra fina kort att dela ut för att verkligen önska Glad Påsk, tiggerifaktorn är lite olustig. Svårhanterligt – det är ju ändå bra att de tar egna kreativa initiativ, som de faktiskt gör i det här fallet.

Men det är klart, lite påskmat blir det också. På påskafton blir vi tiotalet personer hemma hos oss. Planerna är fortfarande skissartade, lite beror det på vilka råvaror som finna och hur lusten ser ut. Det får lov att bli hyfsat enkelt för att klara av båtputsarjobbet också.

Först ett litet buffébord med ägg i olika former och sill, kanske lite snittar med laxröra. Det ska i alla fall inte betyda mycket jobb på påskafton, det mesta ska kunna göras dagen innan.

Huvudrätten blir långlagad lammstek (4-5 timmar i 100°-ig ugn till innertemperaturen är 65°) med örtkryddor á la Karin Fransson, eller  ungefär såsom Daniel Couet gör den, fast inte lika mycket olivolja. Till det chévrekräm, mjölkkokta vitlökar och de finaste grönsaker som går att hitta. Det betyder säkert mangold, importerad sparris, cider kokta morötter, karamelliserad majrova eller marinerad fänkål.  Min mage tål inte längre jordärtskockor så bra, det är synd. Savoykål, kanske, eller belugalinssallad utan grönmögelost, men med citrussmaker. Vi får se vad som är fräscht i grönsaksdisken.

Till efterrätt tänkte jag försöka mig på en favorittårta för första gången alldeles själv: mandeltårta. Jag har ingen mandelkvarn, det blir till att riva mandeln – inte mixa – i matberedaren.

Som synes är det inga utsvävningar i matvärlden, koncentrationen får ligga på att göra det vällagat och trivsamt.

Tidigare år har vi bland annat gjort det här:

Annonser

Senapssill med sting, Drottning Margerhete och en sill med rostad vitlök

22 december 2009

Det har varit dagar fyllda av arbete och julstök. Bland annat har jag försökt återskapa några av de goda sillarna vi fick på Gondolen förra veckan. Det blev inte alls så dumt, de här kommer vi göra fler gånger!

För att göra de här sillarna är det bra att först göra i ordning en sats basmajonnäs på ett ägg och 4 dl olja.

Senaspssill med sting

4 inlagda ”färdiga” sillfiléer, skurna i lagom bitar
1 msk Colemans senapspulver
1 msk dijonsenap
2 msk hemvevad majonnäs
2 msk ljust muscovadosocker
1 msk gula senapsfrön
1 tsk citronsaft

    Blanda allt  utom sillen. Sockret måste få smälta, det tar kanske 20 minuter. Rör om ordentligt. Blanda i sillen och låt stå minst ett dygn i kylen.

    Drottning Mergarethes sill på mitt vis, ursprungligen ska det vara svart- och rödvinbärsgelé.

    Drottning Margrethes sill

    4 stora matjessillfiléer
    1 dl Hirams svartvinbärssylt
    1 msk ättika + 0.5 dl vatten
    1 dl ketchup
    kapris
    rödlök

      Matjessillen behöver vattnas ur ett par timmar i kallt vatten. Låt dem sedan rinna av och skär i lämpliga i.
      Sylten (eller gelén som i ursprungsreceptet) ska smältas med ättika och vatte i en kastrull, blanda med ketchup och låt såsen kallna helt.

      Blanda i sillen och låt stå i kylen ett dygn.

      Servera med kapris, skivad röd lök och västerbottenost-pepparrotskräm.

      Kräm på västerbottenost och pepparrot

      • 1 dl riven pepparrot
      • 1 dl finriven västerbottenost
      • o,5-1 dl lös majonnäs.
      • Aningens salt, var försiktig – osten kan ge en del sälta.

      Blanda ihop allt, det ska vara aningens löst. Efter ett dygn i kylen har såsen tjocknat till en kräm.

      VItlökssill på rostad vitlök

      • 4 färdiga sillfiléer
      • 1 hel vitlök
      • 1 dl majonäs
      • salt, peppar
      • lite citronsaft

      Rosta vitlöksklyftor med skal och allt på en plåt i 30 minuter i 220° ugn- tills det doftar gott och man nästan tror det är för längeLåt dem svalna. Kläm ut det krämiga innehållet och mosa eller mixa det. Blanda med majonnäs, smaka av med salt, peppar och citron. Blanda i sillbitarna. Låt stå i kylen ett dygn.

      Sill och strömming på Gondolen

      16 december 2009

      Häromkvällen var det provsmakning av sill och strömming på Gondolen. Rätterna var signerade Erik Lallerstedt, men bakom det praktiska chefskapet stod köksmästaren Daniel Jonasson. Inbjudare var Tastecasting.se, mer om dem senare.

      Väl på Gondolen, mitt i värsta julbordsrusningen med uppklädda representationsätare, blev vi eskorterade över taken i snödrivor till ett av resturangens fina privatrum, skapat för just provningar, matlagningskurser och visningar.

      Lite spänd var jag efter att ha läst om Stellans provning i Göteborg. Där hade det kommit provsmakare i grupper som redan kände varandra. Här var jag själv, det kan vara lite mödosamt att vara ensam i ett stort gäng som redan är etablerade vänner. Men den här gången var det annorlunda – alla deltagare kom en och en, även om flera åtminstone kände till varandra. Det var lätt att konstatera att det var en samling pratlådor, det blev många samtal på korsen och tvärsen om allt möjligt, med viss koncentration kring mat, entrepenörsskap och social medier av olika slag.

      Vad bjöds det på då?

      Det var tre strömmingsvarianter och tre sillrätter, dessutom fick vi prova Erik Lallerstedts framtagna akvavit.

      Bland fiskarna fanns flera trevliga överraskningar, sill kan vara otroligt gott från skickliga händer!

      I smakmässig ordning börjar jag med löjromsströmmingen. Den var god, men lite ”Jaha”. En fast och fin strömming i en basic krämig sås av crème fraiche och majonnäs med aningens citron och en rejäl klick löjrom. Välgjord, väldigt snäll, inget stack ut, vänlig men ja – lite tråkig.

      En av sillarna var också mer oglamorös än den snofsiga klädseln lovade: lingon-och-vodka-sillen. Mycket vacker, men lite lite innehåll. Precis som en mindre lyckad dejt. Fina råvaror men en alldeles vanlig inlagd sill gör jobbet lika bra hemma. Missförstå mig inte: Den var god och vällagad, men ingen sensation.

      Mycket fin var strömmingen i majonnäs smaksatt med rostad vitlök. En variant man kan lyckas väldigt bra med hemma, tror jag. Mosa välrostad vitlök i majjo, lägg i färdigköpt sill eller strömming, voilá!

      Nu de tre sorterna värda att gå dit för, bara de:

      Den enbärsgravade strömmingen! En strömming som fått liga i klarlag lite kortare tid än vad man annars gör. Sedan var den gravad på samma sätt som man gravar lax (ni vet, salt, socker och så vidare), men mycket längre i tid, med kryddorna svarta senapsfrön och enbär. Den blev kortare i konsistensen än gravlax, men aromrik och tuggig  i texturen.

      Vi fick också den bästa senapssillen jag någonsin ätit. Senapssill är nog den vanligaste nybörjarsillen, styrkan och sötman kväver fisksmaken. Så småningom vågar gommen pröva ”riktiga” sillar också och kanske till och med överger senapssillen på burk.

      Nu blev det come back med besked: Aromrik sås med tydlig och starkt senapssting mot slutet. Daniel berättade att den var en spinn off av deras Biff Rydberg med senapskräm som blivit så poppis. Hemligheten i sillen var massor av både Colemans senapspulver och socker samt gula och bruna senapsfrön i en majonnäs. Det låter så lätt! Jag ska pröva själv, men jag misstänker att det var något mer med den där såsen ….

      Som avslutning den bästa av de bästa, så har den fått namnet av en kunglighet: Drottning Margarethes sill. Det är en salt matjes som väl avskjöljd fått en ny sås av lika delar svartvinbärsgele, rödvinbärsgelé ketchup och 12 % -ig ättika. Den garnerades med rödlök och kapris och serverades med en pepparrotvästerbottenostkräm. Nu låter det ju nästan galet att blanda alla de här spretande smakerna – men de slogs inte, de samverkade verkligen till något nytt!

      Samtidigt fick vi prova Erik Lallestedts Aquavit. Det var en välbalanserad snaps, frisk med citron och en aning kummin och yttepytte pepparton.  Den kändes modern på ett bra vis. Vi fick den serverad väldigt kall, när temperaturen gick upp kom det lite anis i sluttonen. Det gillar jag, men helt klart inte alla. Jag tycker det var en trevlig nubbe till fiskrätter, men knappast något för dem som vill ha rejälare doningar som Beska Droppar. Akvaviten går att beställa hos systembolaget med artikelnummer 70220.

      Den generösa tilldelningen gör att jag inte vågar svära eder på att jag minns alla detaljer exakt så som de sades. Grunddragen är förhoppningsvis de rätta. Tur att andra skrivit om eventet också.

      Arrangörer var alltså den i höstas startade sajten Tastecasting.se. Jag är lika nyfiken på det projektet som på sillarna som skulle smakas.

      Min förhoppning som konsument är att Tastecasting blir ett komplement till proffessionella krogrecensioner och snabba svennebanantyckarenkäter. Visst finns det ett problem att arrangören eller restaurangen vet att det är ett provsmakningstillfälle och därmed fixar det bästa de förmår. Andra sidan av myntet är att maten bedöms av ett flertal munnar med olika preferenser och bakgrund – men alla  i min idealbild hyfsat kunniga och intresserade av mat.

      Vi får se hur det utvecklar sig med tiden, starten är bra.

      För krögare och kanske livsmedelproducenter borde det vara ett billigt och effektivt  sätt att sprida information och tankar om deras namn och produkter.

      Tack till Tastecasting.se och Gondolen för några smakrika timmar!