Posted tagged ‘svamp’

Lyckad smakkombination: Svart trumpet och sötpotatis

25 februari 2010

Bara en liten påminnelse om en alldeles fantastisk kombination i både smak, textur och utseende:

Sötpotatismos med fifty-fifty sötpotatis och vanlig, mjölig potatis mosad med lite mjölk och massor av smör kombinerat med (blötlagd) torkad svart trumpetsvamp som knaperstekts.

Servera med en köttbit av något slag, eller kyckling. Vegetariskt med bönor är också gott.

Den går upp på min tio-i-topp-lista.

Pumpasoppa med vilt fräs en ruggig kväll

21 november 2009

En dag innan storhandling får man trolla med det som finns. Förra veckan fanns det en kväll bara pumpa, aubergine och ost i kylen. Inte ville vi ut och jaga en ruggig höstkväll heller. Med inspiration från Katja blev det en enkel men god gyllengul, mild  pumpasoppa med aningens sting. Till det ett smakrikt fräs av svamp och renskav. Inte dumt alls! (Auberginen, den stackaren, fick vackert vänta till en annan dag.)

Se det här som en skiss, för de exakta måtten glömde jag memorera.

  • 1 st butternutpumpa, tärnad
  • 2 gula lökar i fina små bitar
  • 4 vitlöksklyftor, hackade, inte pressade
  • 1 msk smör
  • 1 l grönsaksbuljong
  • citronsaft
  • 3 msk sweet chili-sås av asiatisk typ
  • 1 pkt renskav
  • 2 dl fryst blandsvamp

Fräs löken och vitlöken i smöret i soppgrytan, ha i buljong och pumpa. Låt småkoka i 10 minuter till pumpan är mosig. Mixa. Smaka av med salt, peppar, citronsaft och sweet chili-sås.

Stek renskav och svamp var för sig, i smör, salt och peppar. Det blir godast tycker jag, för de behöver så olika lång tid.

Låt var och en lägga svamp och skav i sin tallrik.

Kantarellfärserad kalvrulle

01 oktober 2009

uppskurenkalvstek.JPG

Med massor av svart trumpetsvamp nytorkad i skåpen och målet att laga en lite lyxigare, konventionell huvudrätt fick det bli kantarellfärserad kalvsteksrulle, inspirerad av ett recept från ICA’s tidning Buffé 2005.
Kalv, svamp, portvin – klart det blir gott!
Det svåraste var att skära upp den råa kalvsteken till en stor plan köttbit att sedan fylla och rulla ihop igen. En stor skärbräda, en bra kniv och en portion tålamod är bra att ha. Men man ska komma ihåg att en felskärning faktiskt inte syns så mycket när det blivit en rulle igen.
Det blev inom det konservativa tänket annorlunda, fylligt, aromatiskt utan de vanliga örtkryddorna eller chili-ingefärspiffandet. Det fungerade bra att förbereda i god tid, för att uppskuret på fat under folie värma på innan servering. Lite pilligt och många arbetsmoment, ingen snabbmat precis, men resultatet gjorde mödan värd.

Portioner: 10-12

  • 2 kg kalvstek (benfri)
  • 2 tsk salt
  • 2 krm peppar
  • 2 små röda lökar
  • smör till stekning
  • 100g torkad svart trumpetsvamp
  • 800 g kalvfärs
  • steksnöre
  • 6 dl vatten inkluderat avsilat svampvatten
  • 5 msk konc kalvfond
  • 4 msk portvin
  • 4 msk majsstärkelse
  • röd vinbärsgelé

Gör så här
Sätt ugnen på 200°C.
Skråsköra kalvsteken så att det blir en relativt tunn skiva (1-1,5 cm). Banka ut köttet. Salta och peppra på båda sidor.

halvvägs.JPGSkala och hacka löken fint. Mjukstek den genomskinlig i smör.Smula den torkade svampen i små bitar och lägg i vatten i minst en halvtimme, gärna bra mycket längre. Sila av vattnet, spara. Bryn svampen i smör.
Krydda färsen med salt och peppar. Blanda den avsvalnade löken och svampen med färsen.

Bre färsen över köttskivan.

knuten.JPGRulla ihop och bind samman rullsteken med steksnöre. Bryn steken i smör i en stekpanna. Stek i ugnen till en innertemperatur på 70°C (använd stektermometer), ca 1 1/2 timme. När steken är klar, lägg den i folie.
Vispa ur både stekpanna och ugnsfat med 2 dl vatten. Sila stekspadet och blanda med resterande vatten, konc kalvfond och madeira i en kastrull och värm. Red av med majsstärkelse utblandad i lite vatten.

Skär upp steken i drygt centimetertjocka skivor, arrangera vackert på ett fat. Häll aningens sås (1/2 dl) i botten, lägg på folie och värm i ugn innan servering,

Vi serverade med helstekt kulpotatis, lite svarvinbärsgelé, sockerärtor och citronettemarinerad sparris.

Bra för allergiker att veta:
Gluten- och äggfri.  Laktosfri om man tänker på vilket smör det steks i. Låg fetthalt.

Helgens mat blir madeiralös

25 september 2009

I dag på förmiddan planerade jag helgens mat, fina vänner vi inte sett på länge kommer hit. Om de inte har ändrat sig alldeles gillar de klassiska smaker bäst. Tanken är att bjuda på kalvstek med en sås av svart trumpetsvamp och madeira enligt ett recept jag läst. Men nu har vi ingen madeira hemma och inte tänker jag köpa en flaska för ett par matskedar. Vad kan man använda istället?

Frågan slängdes ut på Twitter och inom en kvart kom massor av fina förslag:

@pipopp Sherry röstar jag för. Det har Fröken Dill rekommenderat till svampsoppa (om jag inte minns fel). Från RebeccaTorma

@marieloua: @pipopp Försök m martini rosso el portvin. Martini/vermouth är underbar t matlagning särskilt till njure med champinjoner.☺  Tyckte marieloua

@Receptomaten @pipopp Du behöver nåt sött. Söt sherry funkar, typ Bristols cream, annars rödvin och lite gelé eller svart vinbärssylt.  Skrev perfalkner

@pipopp @scabernestor hälsar rödvin, reducera det lite först. Via christinaolsson.

@pipopp @lordFredruk hälsar att Sherry och madeira ersätter varandra rätt bra. Via christinaolsson.

@pipopp Jag har haft whiskey i en svampsoppa, det funkade finfint! 🙂 Svarade ragazzemaria.

@pipopp Ja, sherry verkar ju folket tycka.. Är det en gräddig ljussås? Isåf lite balsamvinäger?? Tipsade Receptomaten.

@pipopp hmm. Portvin? Sherry eller konjak blir säkert också gott. Skrev annesfood.

Visst är det fantastiskt att få så många bra svar så snabbt? Tack igen, alla!

Nu funderar och inventerar jag för att få till det sista innan matlagningen. Det lutar åt reducerat rödvin med svartvinbärssylt eller sherry, men än är det inte avgjort.

Söta små svampar

23 september 2009

Det har väl knappast undgått någon att det är ett bra svampår. Det är ju stört omöjligt att gå förbi de rara små guldklimparna när man är ute i skogen. Hem kommer de.
Vi har fryst och torkat och gett bort mängder redan.

Nu är det läge att  gå utanför komfortzonen och provlaga något helt nytt. Jag har länge sneglat på recept om syltat svamp. Någon gång för länge, länge sedan har jag smakat, men minns inte speciellt bra. Men burkarna ser så vackra ut med svamparna i skimrande lag! Dessutom älskar jag en viss typ av finsk svampsallad med inlagda skönheter. Det måste ju bli bra!

Det blev till att prova.

syltad svamp

Så här gjorde jag för att få till två burkar:

Syltad svamp

  • 2 liter  kantareller

Lagen:

  • 1½ dl råsocker
  • 1 tsk salt
  • 1 dl ättiksprit
  • 1/4 dl  sherry
  • 1/4 dl rött vin
  • ½ dl vatten
  • 10 vitpepparkorn
  • 3 kryddnejlikor
  • 1 bit hel kanel
  • 4 cm färsk ingefära skivad
  • 1 lagerblad

Koka upp lagen med alla kryddor och lägg i svampen. Låt den småkoka i 10-15 minuter. Ta upp svamparna och lägg i rena burkar.
Koka ihop lagen ett par minuter, sila och häll på svamparna. Vätskan ska täcka helt!
Låt svamparna stå någon vecka ,mörkt och svalt, innan det är dags att provsmaka.

Den här gången hade jag sådan tur att samtidigt få provsmaka någon annans syltade svamp.

Nu är ju tycke och smak lite olika, men jag måste nog säga att svamparna ur Annas skafferi var godare med lite högre syra och senapskorn i klar lag. Men inte vet jag hur hon gjorde, måste komma ihåg att fråga. Mina vackert guldiga blev aningens för söta med de juliga kryddorna. Svamp ska inte vara sött i min mun. Nästa gång skippar jag kanelen och ökar andelen ättikssprit. Kanske lite chilisting vore gott i?

Kantarellrisotto [uppdat.]

17 september 2009

kantarellrisotto med bondbönor och lufttorkad skinka.JPG

Den senaste tidens fina svamskörd har bland annat lett till en ljuvlig kantarellrisotto, krämig och fin med vin och parmesan (förstås). Till det åt vi lufttorkad skinka och söta, nötiga, lättkokta bondbönor och morrotsstrimlor slungade i smör. Mat för en prins! Och i vår familj finns det två!

Kantarellrisotto 4 port

  • 2 schalottenlökar, finhackade
  • 2 dl förvällda kantareller, kanske 1 liter färska
  • 2 msk olivolja
  • 2 dl avorioris
  • 2 dl vitt vin, utan ekton i
  • 6 dl grönsaksbuljong
  • 2 msk olivolja
  • 1,5 dl parmesanost, grovriven

Fräs löken och riset på svag värme några minuter i oljan utan att det får färg utan bara blir lätt glansigt.
Tillsätt svampen, vinet och lite (ett glas) av grönsaksbuljongen. Nu ska allt koka försiktigt, rör lite grann till riset börja svälla. Späd med mer buljong ite i taget till riset kokat ungefär 20 minuter. Risotton ska bli krämig utan att vara grötig.
Rör i osten och kanske lite olivolja. Smaka av med salt och peppar.

[Uppdatering:]

När jag postat det här igår insåg jag hur många risottorecept som finns redan. Lustigt, man skulle kunna tro att det var en riktig vardagshit. Ändå ser i allaf all inte jag det speciellt ofta vare sig på lunchhak eller på borden hos grannar och vänner. Det är väl som så att det som är ”lite speciellt” skrivs ned, dan vanliga maten är inte lika rolig att dokumentera.

Här är några andra kreationer från bloggvärlden:

Annes Mat: Risotto med kantareller och hasselnötter

Tre tjejer i köket » Risotto med kantareller

Huvudrätt: Risotto med kantareller – TOCNET

Maya (Västerbottenrisotto med kantareller och gröna bönor …

Risotto med persilja och kantareller « matorama

Salt och Sött: Risotto med kantareller

kalasgott – Kantarellrisotto med prästost

Från ”proffssajter”:

Risotto med kantareller och kräftstjärtar

Risotto med kantarell, shiitakesvamp, tomatsyrup och grillade grönsaker

Risotto på kantareller med grillade kalvfiléer

Som avslutning lite dryckestips:
Skåla för svamplyckan – VinVin.se

Falska pepparkantareller

17 september 2009

Akta er! Varning utfärdas!

Svampguiden

Tro inte allt ni läser!

Ha, ha, ha!

(via Bomanskassar’s blogg)


Säsongens nya fynd

15 september 2009

Massor av svamp, bl a druvfingersvamp längst framI höst har en ny svamp tagit sig in i familjens sortiment: Druvfingersvamp. Det är en trevlig bekantskap, särskilt som skogen var helt fylld av den!

Förresten har vi inte svampboken med oss ut i år. Det är inte fullt så dumdristigt som det låter – det går utmärkt att slå upp svamguiden.com på en iPhone. Väldans bekvämt och bättre uppdaterat än våra böcker.

Hemma kollade vi upp svampen igen ännu nogggrannare, men när ingen giftig förväxlingssvamp skulle ha kunnat smyga sig in i skörden bestämde vi oss att fritera den, efter svampkunnigas råd. Det blev jättegott! Även svampskeptiska barn gillad det – det påminde dem om pommes frites.

Friterad druvfingersvamp

Ingredienser     4 port
2 liter svamp i halvgrova bitar
1 dl  vetemjöl
2 dl  majsmjöl
1 tsk bakpulver
0,5 tsk salt
1 st ägg
2 dl lättöl
3 dl  olja

Blanda de torra ingredienserna i en skål.
Vispa upp ägget, tillsätt till mjölblandningen, ha i ölen.

Hetta upp oljan till 180 grader.
Doppa svampbitarna i frityrsmeten och lägg dem en i taget i den heta oljan, kanske 3 åt gången.

Fritera bitarna gyllenbruna.
Låt rinna dem av på hushållspapper.

Vi serverade med bräserad svartkål och lammrostbiff.

Friterad druvfingersvamp

Svamplycka

15 september 2009

I år har svamptillgången och vår tid till skogsturer sammanfallit.

Den här fångsten är två veckor gammal, men jag känner mig fortfarande rik och lycklig.

Svart trumpet,  kantareller , en stolt fjällskivling, druvfingersvamp

Svampsås i min pappas smak

10 maj 2009

Rykande färsk grillVi har en rykande färsk grill. Vacker att se på, ren och fin, en massa hetta strömmar upp från den. Men hur sjutton grillar man på den? Det är mer som en stor  utomhusstekpanna. Inte smakar det det där speciella som grillat ska smaka heller.
Gasolgrill. Bah.
Fast den implicita funktionen att inte bränna upp träterrassen är en bra egenskap.

Sommarens standard No 1: Grillad fläskkarré med sallad och inte så standard svampstuvningTill säsongens första karré, vackert randig, blev det en likaledes första-för-säsongen-grönsallad. Gott, men inget att skriva hem om. Det roliga med dagens mat var svampsåsen – en sås min far hade älskat.

På sätt och vis var det han som lärde mig att laga mat. Varje lunch i 15 års tid kom han hem på lunchen för att gå ut med hunden. Oftast passade han på att laga till en enkel måltid åt sig själv.
Var jag hemma från skolan på lovdagar lagade vi mat tillsammans – enligt hans metoder. Alldeles för ofta – tycker jag idag, inte då – blev det slantad prinskorv och lite lök som frästes i en panna, i med två dl vispgrädde, salt och peppar, ät med pulvermos med ett rått ägg i till. En grönsaksdag kunde vi dessutom dela på en tomat. Jisses, det var tider ….

Svampsås i min pappas smak

2 slanka purjolökar
4 dl strimlad ostronskivling
1 dl (10 g) torkad shitake
1 klyfta vitlök
2 tsk soja
2 tsk kycklingfond
1/2 dl tokajer-slatt, eller annan god sherry eller lite portvin. Sött och starkt.
3 dl grädde
smör
peppar

Blötlägg shitaken i hett vatten en timme.
Strimla svamp och lökar.
Stek lök och svamp försiktigt i smör och aningens salt i ca 10 minuter tills svampen hunnit bli både blöt och torr igen. Slå på soja, fond, tokajer – låt koka in någon minut. Slå på grädden. Sjud på lägsta värme i 10 minuter. Peppra.

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,