Posted tagged ‘tysk mat’

Maultaschen – Pastapåsar med grön fyllning

14 maj 2009

Det försvinner saker ur våra förråd! Om det var glassen, chokladen eller osten skulle jag förstå tjyvfasonerna – men den frysta spenaten?

Jag hade planerat in att göra Maultaschen i går. Det är tyska, stora degkuddar med en fyllning av massor av örtkryddor och just spenat, dessutom antingen kött eller nötter.

När de ligger i en god buljong i sopptallriken och man delar den med skeden rinner liksom delar av den goda, gröna fyllningen ut och smaksätter buljongen ytterligare.

Historisk sett kommer det från gamla Schwaben, en region som innefattar Baden-Württemberg och Bayern. Alla tyskar känner till rätten, precis som vi känner till kroppkakor och blodpudding.
Södra Tyskland är väldigt konservativt och den katolska kyrkan har länge varit en maktfaktor. Som kyrkan säger gör folket. (Så är också motsvarigheten till Kristdemokraterna – fast 19 grader konservativare -starka där fortfarande.)

I folkmun kommer rätten från den tid man inte fick äta kött under fastan. Men de fiffiga munkarna kom på att om man gömde köttet bland gröna örter inuti pastan skulle gud inte märka något .
Skulle han där uppe ändå märka något kunde de väl alltid idka botgöring eller köpa ett avlatsbrev så var det ur världen.

Men nu, tack vare spenattjuven, fick det bli något annat hemma i köket.

Det var tänkt att vara en vardagsvariant, så jag hade köpt färdiga lasagneplattor istället för att göra egen deg. Det var visserligen hyfsat enkelt tack vare att de är så stora – men pastan måste vara pinfärsk och hållas lite fuktig (lätt fuktat hushållspapper) annars spricker den lätt i vikningen. Dessutom är den lite för tjock för att enkelt delas med sked i en sopptallrik – till sjuåringens förtjusning: "Kolla vad det skvätter, mamma!". Hrmmmf, jättekul.

Som ett vardagsalternativ är det OK, men duka med extra servetter.
Bättre är hemgjord deg, eller färdiga wontonark.

Mulpåsar – variant på Maultaschen, pastapåsar med grön fyllning
ca 2 dussin – 2-3 per portion.

Köttfyllning:
1 paket bacon, tärnat
1 lök tärnad
1 vitlöksklyfta
2 dagsgammal brödskiva, rivet, aningens uppmjukat i vatten – stänk på!
2 st purjolökar, strimlade, även det ljusgröna
4 msk persilja, hackad
1 msk stark senap, fransk
1 tsk timjan
1 tsk mejram
400 g vildsvinsfärs (går bra med bland- eller fläskfärs)
2 ägg
salt, peppar
2  liter god buljong, kött eller kyckling
pastaplattor – ca 24 stycken 6×12 cm.
  
Gör fyllningen så här:
Stek baconet, ta ur det ur pannan.
Mjukstek lök och vitlök i baconfettet, lägg i purjon mot slutet.
Blanda nu alla ingredienser i en bunke. Vissa tyska kockar föredrar en mycket finkornig massa och mixar blandningen, andra vill ha den aningens grövre, vilket ju är enklare.

Dags för kuddarna:
Lägg en dryg matsked fyllning på ena halvan av en lasagneplatta, vik över och kläm ihop kanterna ordentligt med hjälp av en liten gaffel. Om det känns svårt att klämma ihop degen, pensla kanterna med lite äggula först.
Gör så med alla ….

Koka några kuddar (kanske en tredjedel i taget beroende på hur vid din kastrull är, max dubbla lager) i taget i buljongen i 15 – 20 minuter. Låt rinna av, håll varma tills alla är klara.

Servera i skålar med buljongen och rikligt med nyskuren slätbladig perilja. (De där i frysaskar är verligen inte som nyskuren färsk, kolla bilden.)

Eftersom pastan var lite torr och osamabetsvillig gjorde jag bara 8 stycken. Resten fick bli dels gröna biffar med papardelle, serverad med en jättefin, kryddig, fyllig tomatchutney från Gutö Gård på Gotland, dels två matlådor.

Knasig start med knasig pasta slutade lyckligt, precis som i sagorna.

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

Lökpaj – nästan rätt

05 maj 2009
Från åren i Berlin är det några saker jag verkligen saknar. En av dem är de specialiserade småaffärerna i nästan varje kvarter: slaktaren, apoteket, grönsakshandlaren och bageriet. Bagerierna öppnade klockan 6 på morgonen och väldigt många gick dit för sina frukostbrötchen varje dag. Då och då kunde man se någon i pyjamas, men oftast var alla klädda för dagens arbete.

"Mitt" bageri hade också lite smårätter, som paj. Deras bästa var en lökpaj – Zwiebelkuchen –  i långpanna, man köpte en bit på 10×15 cm för inga pengar alls, den var så aromrik.

Jag har sedan dess försökt göra en likadan, men hittills inte lyckats. Men det är inte målet, utan vägen, som är det viktiga, är det inte så?
Försök hittills har inkluderat olika mjölsorter, jästdeg, bakpulverdeg, olika löksorter, förkokt lök, rå lök, med och utan ägg, med och utan ost, olika kryddor – men precis som i minnet har det inte blivit.
På vägen mot den rätta lökpajen blev det här ändå en mycket bra variant:

Lökpaj – nästan rätt

Pajdeg:

3,5 dl vetemjöl
125 g smör, kylskåpskallt
3 msk kryddad vodka, iskall

Fyllning:

2 stora gula lökar
1 stor purjolök
4 vitlöksklyftor
2 msk smör
1 tsk timjan
2 tsk honung
100g fetaost
1 dl riven ost
2 ägg
salt, peppar.

Lökpaj i formPajskal:
Pajskalet är av en vanlig pajdeg. Spriten är till för att göra skalet sprödare, den hindrar glutenbildningen i degen. Av samma anledning ska man få i hop degen så fort som möjligt, allra helst i matberedare.
Tillvägagångssättet är enkelt: Ha allt i matberedaren, sätt på i kanske 30 sekunder tills allt flockat sig. Häll i plastpåse, tryck snabbt ihop det till en deg. Lägg i kylen en timme.
Kavla sedan ut degen tunt och klä en pajform (här 23ø cm, ta gärna en större) med den, nagga botten. Kläm eventuellt fast kanten med folie så den inte kanar ner i ugnen. Förgrädda skalet i 10-15 minuter i 200°.

Fyllning:
Skiva alla lökar och smält dem i smöret i en stekpanna, det tar kanske 10 minuter. Löken ska inte bli brun. Ta av från plattan. Ha i smulad och riven ost, timjan, honung och rör om. Låt äggen blandas i. Smaka av med salt och peppar. Lägg i det förgräddade pajskalet och grädda i ugn, 200°, ca 30 minuter tills pajen har fin färg.

Pajen passar som ensamrätt till sallad, kanske med skinka eller bacon till. Kall är den en utmärkt bufférätt, som vickning eller till picknik.

Under tysklandsperioden var ett av modeorden "Preis-Leistungs-Verhältnis", det vill säga Pris-Prestations-Förhållande. Den här pajen har ett mycket högt sådant. De skenbart enkla och billiga ingredienserna blir tillsammans jättegoda. Krämig, lite sötsalt, aromtät fyllning till en spröd botten. Mmmm.
[Uppdatering: Nyss lästa jag denna rejäla sågning av själva pajkonceptet. Ljuset i mörkret är att min variant tar hem poäng i alla klasser: mycket fett, långsamt smält lök, knaprig botten, krämig fyllning och ingen j–la äggstanning.]

Jag verkligen älskade den här pajen. Ofta, ofta blev den snabblunch eller enklare kvällsmål.
En gång när jag var bjuden på ett inflyttningskalas hos urberlinare skulle man ha med sig något att äta. Som jag bodde var det omöjligt att göra något mer avancerat än att laga te, så jag köpte en hel stor plåt (tänk fyra pizzakartonger i storlek) av denna Zwiebelkuchen och transporterade på U-bahn. Bara det var ett äventyr.
Väl framme tittade alla hippa innemänniskor konstigt på mig. Lökpaj var tydligen sååååå bonnigt, dåligt gjorda sushis, mosig pastasallad och sönderstekta kycklingspett var mycket chicare!  Efter festen var hälften av alla sallader och spett kvar, men inte en smula av lökpajen ….

Läs även andra bloggares åsikter om , , ,

Königsberger Klopse – Frikadeller i syrlig kaprissås

20 april 2009

Königsberger klopse med potatis och saltad, lövtunn, krispig kålrabbi

Från de östra delarna av Tyskland, det som var Preussen och idag ligger i Polen och Ryssland, kommer Königsberger Klopse. De är lika välkända i Tyskland som Biff á la Lindström är här i Sverige. Värdelöst vetande: Immanuel Kant, filosof, kom från Königsberg. Om han blev så moralisk av att äta den sura såsen vet jag inte.

Enklaste förklaringen är frikadeller, sjudna köttbullar,  i syrlig kaprissås. Sardeller är vanligt i smeten som smaksättning. Här gjorde jag utan på prov. De behövs för aningens mer fyllighet i köttbullarna. Det här receptet är väldigt basic. Men såsen är ljuvligt god!

Frikadeller:
500 gr blandfärs
2 skivor dagsgammalt bröd
1 äggula
2 finhackade små schalottenlökar
1 tsk smör
1 liter god buljong, t ex av kalvfond
salt, peppar

Till såsen:
Buljongen från ovan
5 vitpepparkorn
1 lagerblad
2 tsk mjöl
2 tsk smör
1 tsk vitvinsvinäger
1 tsk citronsaft
1 dl créme fraiche
 2 msk kapris, avrunna
1 nypa socker

Frikadeller:
Fukta brödskivorna i vatten, pressa ut fukten igen.
Smält smöret och mjukstek den finhackade löken, ställ att svalna lite.

Blanda samman köttfärs, äggula, löken och brödet sönderrivet i en skål. Salta (0,5 tsk) och peppra. Forma ca 20 bollar. Är det svårt kan man ha i ett par matskedar av buljongen.

Koka upp resten av buljongen med pepparkornen och smulat lagerblad, till precis under kokpunkten. Lägg försiktigt i hälften av köttbullarna och låt sjuda i 12 minuter. Ta upp dem, håll varmt. Sjud resterande bollar.


Väntande bullar

Såsen:
Smält 2 tsk smör och rör i mjölet. Vispa lite i taget i ca 5 dl av buljongen från bullkoket och vitvinsvinägern . Låt sjuda några minuter. Blanda i créme fraiche och kapris, koka upp. Smaka av med lite citronsaft, salt och peppar vid behov och kanske en nypa socker.
Lägg i köttbullarna, servera. Ställ fram lite mer kapris för den som gillar det.

Servera med kokt potatis och inlagda rödbetor om det ska vara riktigt traditionellt.

Läs även andra bloggares åsikter om , , , ,