Miso- och apelsinkryddat ugnsbakat fläsk

Någon läste en bok. Någon annan hängde på och köpte den. Jag blev nyfiken och hittade den på Google Böcker.

Fat: An Appreciation of a Misunderstood Ingredient
av Jennifer McLagan och Leigh Beisch

Det man kan läsa på nätet är inte hela, ändå blir man inspirerad till helt nya saker. Efter att flera gånger lagat nya favoriträtten långbakat och stekt fläsk blev jag nyfiken på om vi här hemma klarar av att göra något gott av sidfläsk ur den boken. Miso med ingefära och apelsin är också gott, det här blev det goda resultatet:

Miso- och apelsinkryddat ugnsbakat fläsk

• 1, 4 kg sidfläsk utan svål, orimmat
• salt, peppar
• 7 dl vatten eller mindre
• 1 dl ljus miso (om du inte fått tag på orimmat fläsk måste misomängden minskas rejält)
• 2 tsk honung
• 2 tsk brunt socker
• 2 tsk riven färsk ingefära
• 3 finhackade vitlöksklyftor
• 1 stor apelsin, rivet skal och saft
• 125 ml torr sherry

Värm ugnen till 225°.

Torka köttet torrt, skåra fettet i vacker rutmönster utan att snudda köttet under. Krydda med salt och peppar. Placera köttet på ett galler i en ugnsform, feta sida upp. Häll i ett par deciliter av  vattnet och stek i ugnen i 30 minuter.

Under tiden: blanda miso, honung, socker, ingefära, vitlök och rivet apelsinskal. Spara apelsinsaften till senare.

Ta ut fläsket ur ugnen och sänk temperaturen till 160°. Pensla med hälften av misoblandningen, tillsätt ytterligare någon deciliter vatten till pannan. Ugnsrosta i ytterligare 30 minuter.
Pensla med resten av misoblandningen och sätt in i ugnen igen. Om det ser torrt ut tillsätt mer vatten. Låt stå i ugnen tills innertemperaturen är 71° eller 2 timmar.

Ta ut köttet, lägg det i alumimumfolie och vila i 10 minuter. Undertiden, häll fettet ur formen  om du vill spara det till något annat.

Sätt själva formen på medelvärme på spisen och häll i sherryn, ta vara på alla goda smaker. Häll i den sparade apelsinsaften. Häll i saften från köttets vila. Koka ihop såsen en aning.

Skär köttet i skivor och servera med skysåsen.

Till passar ugnsrostad squasch, ångad spenat och ris.

Kycklingleverbiffar med chili-miso och kålsallad med asiatisk touch

En av skolans bästa rätter var mald leverbiff. This is not a joke! Jag tyckte verkligen om den. Man fick en svag leversmak, men slapp den gryniga, läbbiga konsistensen. Sedan dess har tungan åldrats. Nuförtiden är omsorgsfullt stekt kycklinglever väldans gott. Det tycker nu inte barnen, så jag trollar med skolans variant ibland, mald kycklinglever blandad med nötfärs. Med lite tur kommer barnen också att gilla smaken så att de senare äter ren kycklinglever.

Jag lyckades! Familjen åt och åt och åt. Godaste pannbiffarna på länge, sade barnen. Inte förrens efter 3 stora biffar och nämnandet av ordet lever såg den minste lite skräckslagen ut.

Den här gången blandade jag i en annan favorit: miso. Det var – förstås – väldigt bra. Miso är en trollerimixtur, jag tror precis allt blir gott med det. Snart hamnar den väl i chokladpudding också.
Dagens andra bekännelse (den första är någon helt annanstans): Biffarna ramlade väldigt lätt sönder. Lite potatismjöl eller ett par rivna potatisar i smeten hade varit bra.

Kycklingleverbiffar med chili och miso
(15 rejäla biffar)

450 g kycklinglever
1 kg nötfärs
1 dl pankosmulor
2 dl matlagningsgrädde
3 msk miso, ljus
1 msk sambal oelek
3 klyftor vitlök
1 tsk fänkål
3 nejlikor
1/2 tsk kanel
salt, peppar

Lägg panko och grädde i en skål för att svälla medan resten görs i ordning, ca 10 minuter.
Mortla de torra kryddorna, ha i pressad vitlök, miso och sambal oelek. Hacka eller mixa/mal kycklinglevern. Blanda ned allt  grädden, även nötfärsen. Blanda runt ordentligt, salta och peppra. Är man duktig provsteker man en klutt för att kolla kryddningen – inte jag.
Någonstans kan man läsa att färs blir bättre om den får stå en stund och rimma, så det gjorde jag.
*Rimma, simma, timma, dimma, limma, trimma, stimma*

Forma den ganska lösa färsen till biffar, stek i olja i panna om det är få, i ugnen på  plåt (200° ca 15-20 minuter) om det är många

Vi åt den med en sallad av savoykål, spetskål, gurkstrimlor, och äpplen och den där goda dressingen. Jag lärde mig att savoykål är mer som sallad än som vitkål i salladssammanhang. Vitkål blir godast om den får stå med syrlig dressing en kvart innan den ska ätas, en grönsallad får inte komma i kontakt med syran förrens precis innan servering för att inte falla ihop. Savoykålen tål dressingen ett par minuter, inte mer.
Ris till.
   
Ännu en asiatisk dressing

1 msk fisksås
 2 msk risvinäger
1 tsk sambal oelek
1 msk söt soja
3 stora blad, finskurna, av mexikansk koriander (stinking parsley)
4 msk vatten
2 msk rapsolja

Läs även andra bloggares åsikter om kycklinglever, leverbiff, miso, asiatisk dressing, kålsallad

Misomarinad till fiskgrillspett

Jag är inte helt på det klara på om det fanns riktigt god mat innan misons inträde i vårt hushåll. Antagligen, troligen, kanske …. tveksam. Just nu är miso på toppen av prispallen. Det här var ett lyckat försök:

Misomarinad till grillade fiskspett

till 6 matiga spett:
ca 900g fisk totalt

2 msk ljus miso (shiro)
2 msk ljus soja
2 tsk sambal oelek
saften av en väldigt liten lime
1 msk risvinäger
2 msk neutral olja
en skvätt vatten om det behövs så det blir lätt att pensla

Det är enklast att trä på spetten först och sedan marinera  –  andra tycker tvärtom. I vilket fall, låt fisken stå en stund i marinad i kylen för en lätt rimning innan grillning. Fisk går fort på grillen, bara ett par minuter per sida, så passa noga.

På spetten: lax, odlad (!) torsk och bläckfiskringar.

Läs även andra bloggares åsikter om miso, fiskspett, grilla

Barnfamiljens flört med misosoppa

Jag gillar verkligen sushi och har också ett gott öga till misosoppan man ofta får till. Tyvärr delas den kärleken inte av de yngre i familjen. Efter den senaste tidens framgångar med misomajonnäs, misomos och misomarinerad fisk var det läge att prova misosoppa igen. Även en försiktig general vinner segrar, så jag maskerade soppan lite lätt i italiensk dräkt. Det fungerade riktigt bra – både smakmässigt och matmässigt. Den slukades med förtjusning.

Barnfamiljens flört med misosoppa

1 dl selleri i små tärningar, ca två tunna skivor.
1 stor potatis i små tärningar
 en liten kålrabbi i små tärningar
1 msk färsk rosmarin
2 msk smör
1 msk tomtatpuré
4 cm purjolök (av en tjockis) i strimlor
3 msk miso
1 liter vatten, kanske lite mer
1 näve tranbär
1,5 dl bokstavspasta, okokt
1 msk vit vinäger
salt, peppar

Fräs rosmarin, smör, potatis och selleri i en gryta så det doftar. Ha i tomatpurén, låt den brynas med försiktigt utan att brännas.
Vatten och miso ska nu i, liksom kålrabbi, purjo och tranbär.
Det tog ungefär 15 minuter för rotfrukterna att bli mjuka. Det beror förstås på tärningsstorlek och sort. Jag blev överraskad, hade räknat med 8-10 minuter.
Ha i bokstavspasta när det är 5 minuter kvar.
Smaka av med salt, peppar och kanske en liten skvätt vinäger.

Läs även andra bloggares åsikter om miso, bokstavspasta, misosoppa

Misomos, sött och vänligt – men bestämt

Whats cookin´?

Efter en dag med fotbollsträning, trädgårdskrattning, presentshopping, kompislek, båtarbete och skjutsningar hit och dit lyckades vi trots allt äta gott.
Riktigt gott faktiskt!

En kryddig karré med ett potatismos av vanlig och söt potatis kryddad med aningens miso, därtill en ceviche-ish bönsallad med favabönor, päron, chili, lime och korianderdressing.

Var och en för sig var komponenterna goda, tillsammans väldigt bra! Det man kan säga är att salladens roliga kakafoni av smaker tog udden av köttets kryddor. Man kände fläsksmaken, men inte mer. Fast så är det ofta med snabbugnsbakat kött där kryddorna sitter på utsidan. Däremot det egentligen milda moset hade en bärande smakvåg som var fin och försiktig, men inte lät sig slås ned av den burdusa salladen.

Moset får mig att tänka på min barndomskompis som var den sötaste och vänligaste av oss allihop, men inte den tuffaste. Vi andra tog mycket mer plats, hon log och var söt. För inte så länge sedan träffade jag henne igen.  När hon berättade att hon var förhandlingschef för en stor organisation höll jag på att sätta i halsen.
"Jo", sa hon på sitt vänliga sätt, "jag lyssnar utan förutfattade meningar på alla tankar och åsikter vid bordet utan att uppröras. Sedan fattar jag de beslut som krävs för min part och meddelar dem så vänligt men tydligt jag kan. Att vara kaxig vinner inte alla segrar. "

Så lätt det låter, så självklart det verkar …  Hon visar att  vänlighet är en bra diplomatisk egenskap. Ja, lojalitet, noggrannhet och flit har förstås också något med hennes framgångar att göra.

Precis som moset i den här rätten – vänligt men bestämt. Och sött.

Misomos

2-3 sötpotatisar
5-6 mjöliga potatisar
(sammanlagt drygt ett kilo, hälften av varje)
salt
2 tsk miso av den ljusa typen
smör
salt, peppar

Koka potatisen i bitar i saltat vatten. När den är mjuk, häll av vattnet men spara bortåt 2 dl. Mosa potatisen med en stöt, ha i mison (hellre mindre än mer)  och en deciliter av vattnet. Späd med mer vatten till lagom konsistens. Smaka av med smör, salt och peppar.

Läs även andra bloggares åsikter om sötpotatis, potatismos, miso